Вся правда о колбасе post image

Вся правда о колбасе

Из какого мяса делают колбасу, и сколько в ней химических добавок и консервантов? Статья, после которой вы серьезно задумаетесь о вегетарианстве.

Состав сырья для колбасы

Начнем с того, что мясо для колбасных изделий, полученное от животных с интенсивным откормом и ограниченным движением при содержании, каких сейчас больше всего и выращивают, имеет светлую окраску и мягкую рыхлую консистенцию.

Кроме того, для того, чтобы получить сочный продукт, в колбасный фарш добавляются жировые эмульсии. Жир может быть как животного происхождения (его получают из костей или свиной шкуры), так и растительный.

Стабилизаторы структуры мясного фарша

Переработанное светлое и рыхлое мясо при добавлении жиров становится еще более бесцветным и бесструктурным. Для того чтобы вернуть ему упругую форму и цвет, добавляют красители и стабилизаторы структуры.

Раньше в качестве стабилизаторов использовали крахмал или желатин (вспомним холодцы), но все они изменяют вкус и свойства продукта. Сейчас на их место пришли гидроколлоиды, которые в десятки раз лучше желатина связывают воду и колбасный фарш.

Красители и консерванты

Для того чтобы вернуть практически белой массе цвет, нужны красители. Чаще всего используют химические красители, нитриты или высушенную кровь. Кроме того, вышеназванные нитриты выступают консервантами, и мешают развитию бактерий в продукте.

В качестве красителя довольно часто используют кармин или кошениль (E120) – вещество темно-красного цвета, полученное из высушенных самок насекомых, живущих на кактусах. Интересно, что для изготовления 1 кг красителя требуется 150 тыс. насекомых.

Специи и ароматизаторы

Итак, мы взяли бесцветную мясо-жировую массу в форме клейстера, добавили в нее сильное желирующее вещество, от чего масса стала упругой, добавили нитриты для обеззараживания, а затем покрасили с помощью красителей в красный «колбасный» цвет.

Следующая стадия – придание этому продукту вкуса, но обычный глютамат натрия и черный перец тут не помогут. В качестве специй используют вещества, измельченные либо в вакууме при минус 192 С, либо в присутствии углекислого газа при сверхвысоких давлениях.

Оболочка и фасовка колбасных изделий

Долгое время в качестве оболочки для колбас использовали внутренности животных — например, прямую кишку (гузенка) или слепую кишку (синюга). Использование такого сырья снижало срок хранения, ведь микробы способны размножаться на поверхности.

Для увеличения срока хранения и удешевления производства в настоящее время используются синтетические оболочки, получаемые из целлюлозы, ПВХ или других материалов. Часть из них съедобна, часть – нет, так что будьте внимательны.

***

Рассмотренная выше технология – описание по классическим ГОСТам, и далеко не все современные производители ее выполняют. Для снижения себестоимости продукта очень многие идут на ухищрения и заменяют сырье на более дешевое.

Добавить новый комментарий: