Усилитель вкуса post image

Усилитель вкуса

Что вреднее — глутамат натрия или лапша и продукты быстрого питания, в которые он добавляется для усиления вкуса? Нужно ли избегать еды, содержащей глутамат?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, используемая как в качестве пищевой добавки для усиления вкуса, так и широко встречающаяся во многих натуральных продуктах питания (томаты, сыр, мясо, молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее).

Многие ошибочно считают глутамат натрия «пищевой химией, которой всех травят» и тщательно избегают любых продуктов с его содержанием. Однако все не так просто — в отличии от вредной еды, в которую обычно добавляется глутамат натрия, сам по себе он не наносит никакого вреда для здоровья.

Сколько километров нужно пробежать, чтобы сжечь калории от порции картофеля фри? Список наиболее вредных и калорийных продуктов.

Почему глутамат называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия имеет интересную особенность — в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким. При этом сладковатый вкус чистого глутамата мы впервые пробуем с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин(1).

«Природный» глутамат натрия является важным компонентом вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.

Глутамат натрия в продуктах

Глутамат натрия в продуктах питания

«Разнообразные» продукты быстрого питания, в состав которых входит существенное количество глутамата натрия.

Наиболее активно синтетический глутамат натрия используется в колбасной промышленности — без этой волшебной добавки колбасу просто нельзя сделать съедобной. При этом с каждым годом появляется все больше исследований о вреде переработанного мяса — и дело вовсе не в глутамате.

Кроме этого, глутамат широко применяется при производстве продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков, чипсов и сухариков. Список говорит сам за себя, и ничто в нем даже отдаленно не может считаться здоровой и полезной пищей.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями люди смешивали продукты определенным образом для создания яркого вкуса. В европейской кухне использовались томаты и сыры, а в азиатской — соевый соус и водоросли в различных вариациях (например, суп мису). Все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем(2). Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом — тогда мир и узнал о глутамате.

Проблема пищи длительного хранения

Высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса. Чтобы потребителю нравился финальный продукт, его вкус приходится восстанавливать химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, глутамат натрия.

В подавляющем большинстве случаев глутамат используется для восстановления (или усиления) мясного вкуса. Из смеси субпродуктов создается колбаса и сосиски, а из текстурированной сои и пальмового масла — «мясной» бульон для растворимой лапши. В чипсах же глутамат помогает усиливать сырный вкус.

Вред усилителей вкуса

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отталкиваются от изучения «синдрома китайского ресторана»(3). В 1969 году было выяснено, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания(4).

Современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или даже риском развития ожирения(5). Однако еще раз отметим, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не общий состав содержащих его продуктов быстрого питания.

Стоит ли избегать глутамата натрия?

Важно помнить, что привычный нам вкус продуктов зачастую обусловлен наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — вы любите вкус глутамата натрия. Средний человек употребляет примерно 13-15 г этой аминокислоты в сутки в составе различной еды(4).

Синтезируемый химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрытый кодировками Е-621, Е-627 или Е 631 — брат близнец натурального. При этом избегать глутамата не нужно, нужно лишь избегать продуктов быстрого питания, в которые он добавляется.

***

Глутамат натрия является природным усилителем вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Однако вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен скорее ее общей высокой калорийностью, чем вредностью самого глутамата.

Источники информации:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
  2. Umami: Discovery, source
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

Дата первой публикации:

  • 29 мая 2011 года
  • Shotskiy Дек 3, 2016

    В юго-восточной Азии его употребление в десятки раз больше чем у нас,его кладут во-все блюда национальной кухни,и что? Средняя продолжительность жизни в той-же Японии лет на пятнадцать выше чем у нас.Так может дело совсем не в глюканате?

  • Victor Сен 21, 2016

    Плохая статья. Поверхностная. Глутамат в органических продуктах почти не находится в чистом виде, а является составной частью белка. А все эти добавки, чистейший глутамат натрия, свободный и немедленно усваиваемый организмом. В огромных дозах, колоссальных. Глутамат — необходим организму, чтобы функционировать. Примерно как бензин нужен автомобилю. Но мы заправляемся на заправках, а не сбрасываем машину в бассейн с бензином.

    • FitSeven Сен 22, 2016

      Виктор, глютомат — крайне подробно исследованное вещество. Существует много «страшилок» и обывательского мнения, но ничего из этого не было доказано многочисленными научными исследованиями. Единственное «но» — глютомат может быть опасен для тех, кто перенес инсульт. Однако и это лишь научные подозрения, но не достоверные факты.

      Насчет количества вы тоже заблуждаетесь. Никто в пищу не добавляет его килограммами. Условно говоря, в порции чипсов содержится глютомата, как в одном помидоре.

  • Кот Июн 23, 2016

    Е-621, Е-627 или Е 631 — брат близнец натурального
    Вы совсем обнаглели такую чушь писать???

    • Сова Июл 7, 2016

      Ну да, это не брат близнец, а один в один натуральный.

      • Ксения Июл 27, 2016

        Вы совершенно правы. То же касается и синтезированных витаминов. Их химическая формула и свойства полностью соответствуют природным. А народ настолько запуган некомпетентными источниками, что шарахается от всех добавок с кодом Е как от огня. Когда там половина зашифрованных совершенно безвредных добавок (лимонная кислота, лецитин и т.д.). Зато жрать печенье с гидрированными и переэтерифицированными жирами они не боятся….

        • FitSeven Июл 27, 2016

          Ксения, насчет витаминов можно поспорить. Последние научные работы говорят о том, что хотя сами по себе витамины одинаковы в натуральных фруктах и в виде химического вещества, но в реальных фруктах содержатся соединения, каким-то образом усиливающие действие витаминов. Грубо говоря, один апельсин, содержащий 50 мг витамина С по эффективности сравним с таблеткой, содержащей 1000 мг.

Добавить новый комментарий: