На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке

Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.

Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.

// Выбираем масло для жарки

Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

  • оливковое
  • рапсовое (масло канолы)
  • кокосовое
  • масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

  • пальмовое
  • кукурузное
  • соевое
  • подсолнечное

// Читать дальше:

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.

Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.

Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).

Рафинированное оливковое

В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.

Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source

Дата последнего обновления материала —  9 октября 2020

Комментарии

  • В этих передачах был вывод лучше всего жарить на сливочном масле, а на оливковом лучше вообще не жарить образуют кацерогены, как и у подсолненчого масла.

    • В каких передачах? =) В любом случае, ни в оливковом, ни в подсолнечном масле при жарке никакие канцерогены не образуются. Они могут появляться лишь при повторном нагреве масла (то есть, вы пожарили картофель фри, масло остыло, затем пожарили еще одну порцию). Подсолнечное масло вредно балансом жирных кислот. Что касается жарки на сливочном — мясо на нем вы не пожарите. Оно просто прогорит. В этом случае, канцерогены как раз и появятся.

  • Здравствуйте, откуда такие данные соотношения Омега 3 и Омега 6? Точно знаю, что по нормам ВОЗ, утвержденным в РФ суточная норма Омега3 равна 1-2% (0.8-1.6г/сут), а Омега6 5-8% (8-10г/сут). Соответственно выводы в вашей статье не обоснованы. А обжаривание вообще лучше исключать, если мы говорим о диетологии. Но раз уж за жарку, то смысл вообще следить за соотношение уже не полезных жиров, особенно если это рафинированные масла? Статья с такой информацией может заинтересовать тех, кто придерживается правильного питания. Обычно такие люди используют масло лишь немного для смазывания, что никаким образом не вредит соотношению жиров, зато цена существенно отличается! А вот что касается употребления масел с омега 6 в нерафинированном виде, то это как раз таки очень рекомендуется диетологами, более того обязательно добавлять для получения суточной нормы полезных жиров, масла содержащие Омега 6 в диапазоне своей калорийности и норм бжу, так как она не синтезируется в организме, в отличии от Омега 9!

  • Странно, что вы приписываете высокое содержание Омега9 оливковому маслу я такого нигде не встречал. Так же странно, что не упоминаются для жарки масла авокадо (в котором действительно много Омега9) и арахисовое масло, не дымящее до высоких температур и нейтрализующее запахи (например, рыбы)

    • Оливковое масло и масло авокадо обладают крайне похожим составом жирных кислот. Однако масло авокадо стоит в разы больше, чем оливковое.

  • Здравствуйте! Спасибо за статью! Разве оливковое масло при рафинировании не становится вредным? Там ведь присутствуют высокие температуры и химические растворители.

    • Лилия, термин "вредное" весьма условный и ненаучный. Чего-то откровенно вредного в рафинированном оливковом масле просто не может быть — оно же проходит сертификацию. Вопрос о том, что у него "ниже качество". Но это условный параметр.

      • По сути это техническое масло. Условно пищевое (условный параметр).

  • Странно, что вы рекомендуете Кокосовое масло для жарки. Оно имеет температуру горения 177 градусов. У подсолнечного и оливкового намного больше. Помимо этого, при жарке, из-за высокой температуры полезные нам полиненасыщенные жирные кислоты преобразуются в перекисные соединения, которые вызывают рак. Поэтому, стоит использовать масла где этих кислот меньше. С этой точки зрения самыми лучшими маслами для жарки являются топленое масло и рафинированное подсолнечное.

  • Благодарю за статью! Скажите, пожалуйста, можно ли жарить на рыжиковом масле? Содержание Омега-6 и Омега-3 (если верить интернету) 1:1. Но возможно у него низкая точка дымления или еще что-то, что делает его непригодным для жарки..

  • Подсолнечное масло - худшее для жарки, причина - высокое содержание омега-6, а именно — 3606 мг. Оливкое масла - лучшее для жарки, содержание омега-6 — 21088 мг. Где логика?

    • Ольга, очень странные данные по столь высокому содержанию Омега-6 в оливковом масле. Вероятно, это просто опечатка.

  • статья ни о чем, т.к. не затронута самая главная тема касательно растительного масла: есть рафинированное и нерафинированное, и у рафинированных масел вред или польза практически одинаковая.
    Кто разбирается в этом - тот поймет о чем я.

    • Василий, целью материала было рассказать о вреде подсолнечного масла — а в его случае совершенно нет разницы, рафинированное оно или нет.

  • Недавно по телевизору была передача о пользе и вреде винограда. Там в основном рассматривалась разница между красным и белым. Но в итоге было сказано, что практически все полезные вещества винограда содержаться в его косточках. А тут Вы утверждаете, что масло виноградных косточек сродни подсолнечному, т.е. по сути вредное.

  • Здравствуйте! А отличаются ли по свойству, составу и пользе при жарке просто сливочное масло и топленое (гхи)?

    • Наталья, да. У нас есть отдельная статья про масло ги. На сливочном масле сложно готовить - оно прогорает при высоких температурах.

      • Масло гхи тибетский монахи готовили высоко в горах при t 180 градусов, а в наших условиях это 200 градусов и выше, ничего кроме концерогенов на выходе.. Есть старо русский рецепт приготовления топлёного масла более щадящим методом в кипящую воду опустить сливочное масло перемешать, дать остыть и в холодильник до застывания верхнего слоя, весь осадок остаётся в воде, затем слить воду,повторить процедуру растапливания масла в воде ещё дважды, последний раз слить осадок, промыть пласт под струёй холодной воды и растопить на водяной бане для хранения в глиняном горшке) процесс немного длительное, но без концерогенов. Здоровья всем

  • Здравствуйте! Т.е. подсолнечное масло принципе вредно, даже в сыром виде?

    • Как правило нельзя - природа не рекомендовала (рекомендацией для фруктоядных плодовопитающихся были фрукты, прошу не путать с термином плотоядные т.к человек не по одному признаку не является хищником). И если очень щепетильно подойти к маслу зависит от качества. Авокадо например полезно и свежедобытое масло из него - тоже. Но авокадового масла конечно надо в меру, в отличии от употребления самого плода. Плод заметьте все - содержит всё в комплексе (поэтому можно и много). А вот с маслом другой бадъян он после добычи быстро начинает портиться и без комплексности не столь полноценен.

  • Здесь написано про некие экзотические масла - пальмовое, кокосовое и жутко дорогое оливковое. А где информация про хлопковое масло. А ведь все народы Средней Азии готовят на хлопковом масле (плов например). Какая польза или вред от него?

  • Есть подозение, что все плохое про подсолнечное масло в статье сказано про обычное, нерафинированное. Насколько знаю, у рафинированного вся эта вредная составляющая уходит и на нем можно жарить.

    • Артемий, подсолнечное масло - это практически чистые омега-6. Все зависимости от того, рафинированное оно или нет. При этом в рафинированном еще и дополнительные отрицательные элементы могут проявиться. Говоря кратко, омега-6 нарушает баланс жиров в организме, требуя существенного увеличения омега-3. Проще отказаться от подсолнечного (даже от самого дорогого и "био"), чем пытаться этот баланс "выправить".

  • Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, нужно жарить на рафинированном кокосовом масле или нерафинированном? Хотим перейти на какосовое, а какое нужно, не знаем! Спасибо!

    • В идеале, лучше нерафинированное и холодного отжима. Однако оно может стоить достаточно дорого. Поэтому, особенно если другого варианта нет, можно использовать рафинированное.

  • Вообще-то масло ГИ и просто топленое масло это немножко разные вещи! Масло ГИ готовят долго и кропотливо. ХОРОШЕЕ НАТУРАЛЬНОЕ сливочное масло топят на медленном огне в чане с толстыми стенками но не высокими. Масло ни в коем случае не должно кипеть! Медленно тает и постепенно разделяется на ТРИ фракции - верхняя - пенная, нижняя - на дне которая - сливочно-кисельная и ГЛАВНАЯ - середина светло желтая прозрачная! и ароматная с привкусом и запахом ореха грецкого, не сильно выраженном. В течение часа-двух а то и больше - в зависимости от количества, ложкой снимают пену, как только она появляется и скапливается. Она не выбрасывается а идет в выпечку, каши и прочее, так же как и придонная часть. Когда пена перестает появляться на поверхности у вас будет открыт доступ к срединной фракции - самому ценному маслу ГИ! Аккуратно вычерпываете удобной ложкой и помещаете в емкость. Хранить такое масло можно не в холодильнике, не портится не пригорает, хоть год. Использовать вторично можно, процедив и удалив остатки готовившейся и прожарившейся пищи. Эта информация взята из книги "Ведическое кулинарное искусство" 1993 года, из-во Bhaktivedanta Book Trust стр. 99. От себя - невероятно вкусно, легко со всеми возможными продуктами, каши, овощи жареные, блины, оладьи и прочее прочее. Попробуйте - полюбите!

    • Точно так топят сливочное масло в Закавказье, в Армении, И мама моя топила, сразу ящик сливочного масла, когда его удавалось приобрести)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательное поле*