Гликемический индекс соусов — майонеза, сметаны, кетчупа и горчицы

Поделиться

Использование соусов — простой способ разнообразить привычную готовку. Однако при правильном питании необходимо учитывать содержание углеводов (а, значит, и гликемический индекс) любого из них — например, в состав кетчупа и горчицы часто входит сахар.

Кроме этого, для придания густоты соусам часто используют крахмал и родственные ему вещества (например, мальтодекстрин) — обладающие высоким гликемическим индексом. Плюс ко всему, сметана содержит лактозу — а она повышает инсулиновый индекс еды.

// Гликемический индекс майонеза

С теоретической точки зрения, гликемический индекс майонеза должен считаться нулевым — в оригинальном рецепте соуса нет углеводов. Классические ингредиенты — это яичный желток, растительное масло, уксус, лимонный сок и небольшое количество специй (в виде сушеных трав).

Однако, на практике, изготовленный промышленным способом майонез может содержать рафинированные углеводы — особенно, если речь идёт об обезжиренной версии. При удалении жиров текстуру приходится восстанавливать за счёт мальтодекстрина или прочих сложных крахмалов.

В итоге, обезжиренный майонез может обладать гликемическим индексом порядка 60 единиц — собственно, это прямой пример того, как пищевая индустрия вводит покупателей в заблуждение, продавая под видом диетического продукта совершенно иную субстанцию.

// Читать дальше:

ГИ сметаны

При внешней похожести, майонез и сметана сильно отличаются в питательном профиле. Сметана содержит меньше жиров — однако больше углеводов. В среднем, 100 г сметаны могут содержать до 5-7 г углеводов. Данное количество равнозначно гликемическому индексу порядка 45-50.

Калорийность сметаны составляет около 200 ккал на 100 г — тогда как калорийность майонеза способна достигать 650-700 ккал (за счёт крайне высокого содержания жиров). Большинство видов майонеза обладают 70-75% жирностью — по сравнению с 15-20% в случае сметаны.

Упомянем также о том, что за счёт содержания в составе сметаны лактозы её инсулиновый индекс выше, чем гликемический — как и в случае с любыми молочными продуктами.

Содержание углеводов в кетчупе

Кетчуп — это соус, изготавливаемый на основе томатов, сахара, уксуса и специй (сушеный лук, чеснок, кориандр и прочие). Хотя рецептура может широко варьироваться, обычно речь идёт о содержании порядка 25-30 граммов углеводов на каждые 100 г кетчупа. Калорийность — около 100-120 ккал.

Однако, даже если гликемический индекс кетчупа составляет порядка 50-60 единиц — гликемическая нагрузка (фактически, содержание углеводов на порцию, равнозначную чайной ложке) довольно невелика и составляет лишь несколько единиц.

// Самые полезные овощи — список

Проблема однородности соуса

С точки зрения производителя, кетчуп может считаться одним из наиболее “проблемных” соусов — в процессе хранения он легко разделяется на жидкость и осадок. Поскольку до 80% от массы продукта приходится на воду — для предотвращения подобных процессов в состав добавляются стабилизаторы.

Частично проблема решается за счёт содержащегося в томатах пектина — вида водорастворимой клетчатки — способного создавать гелеподобное вещество. Но чаще всего в состав кетчупа включают ксантановую камедь — состоящий из остатков глюкозы полисахарид, обеспечивающий густую текстуру соуса.

Гликемический индекс горчицы

Горчица — соус на основе цельных или размельчённых зёрен одноимённого растения. Также в состав обычно входят лимонный или яблочный сок, уксус — либо вино. В зависимости от сорта, горчица может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивно оливково-жёлтого или жёлто-коричневого.

Важно отметить, что так называемая “американская” горчица (используемая, к примеру, для заправки хот-догов) изготавливается с большим количеством добавленного сахара — и дополнительно подкрашивается куркумой. Баварская горчица, в свою очередь, содержит карамельный сироп.

Итого, классические вариации горчицы (например, дижонская) обладают достаточно низким гликемическим индексом — порядка 35-40 единиц. В свою очередь, ГИ подслащённых вариаций способен достигать 55-60 единиц. Калорийность обычно находится в границах 60-80 ккал на 100 г.

Горчица в майонезе

Из-за способности выступать натуральным эмульгатором (то есть, обеспечивать смешивание воды и жира) горчица часто входит в состав майонеза и прочих соусов.

Кроме этого, добавление горчицы в блюдо помогает предотвратить сворачивание белков в процессе готовки — что широко используется во французской кухне.

// Что приготовить на ужин при правильном питании?

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Хотя классические рецепты многих соусов (прежде всего, майонеза и горчицы) не содержат углеводов — при промышленном изготовлении в них часто добавляют сахар. Плюс, в обезжиренных версиях жир могут заменять на вариации крахмала — что повышает гликемический индекс.

При наличии пищевой аллергии некоторые соусы должны употребляться с осторожностью — например, сметана по причине содержания лактозы. Проконсультируйтесь со специалистом.

Источники данных:

  1. The Glycemic Index of Condiments, source

Дата последнего обновления материала —  1 ноября 2021

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля*