По сути, кабачковая икра — это народная версия арабского овощного блюда, известного в России как баклажанная икра. Поскольку баклажанная икра есть и во французской кухне, в культовом фильме “Иван Васильевич меняет профессию”, вышедшем на экраны в 1973 году, ее называют заморской.
Несмотря на то, что кабачки и баклажаны — совершенно разные растения, классический рецепт по советскому ГОСТу не уточнял, какой именно овощ должен использоваться. Так как кабачки менее требовательны к условиям выращивания, на полках магазинов в СССР встречалась преимущественно кабачковая игра.
// Кабачковая икра — история
Если родина баклажана — Ближний Восток (в том или ином виде баклажанная икра встречается в кухнях Сирии, Израиля, Грузии, Армении и даже Индии), то кабачок появился в Центральной Америке. В Европу он попал лишь в 16 веке, с испанскими колонизаторами.
На протяжении сотен лет древние цивилизации Мексики использовали кабачки в пищу — вместе с киноа, семенами чиа, спирулиной, шоколадом и кукурузой. В Европе этих растений не знали. При этом кабачок вовсе не родственник баклажану — с ботанической точки зрения он намного ближе к тыкве.
Популярность на европейском континенте кабачок завоевал с Италии — там вывели более нежный сорт под названием “цукини”. В свою очередь, производство овощных консервов из неприхотливого овоща получило широкое распространение в СССР — где и появилась кабачковая икра.
// Читать дальше:
Классический рецепт
Перечень дополнительных ингредиентов в классическом рецепте кабачковой икры идентичен баклажанной¹ — овощи, морковь, лук, томатная паста, зелень и специи. Несмотря на существенное отличие текстуры и вкуса овощей, одинаков был и процесс изготовления блюда.
Отметим, что комбинация “пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук” формирует грибной вкус – тогда как самих грибов в составе блюда нет.
// Ингредиенты по ГОСТу 52477:
- кабачки — 1.5 кг
- морковь — 100 г
- белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) — 25 г
- подсолнечное масло — 110 г
- лук — 80 г
- томатная паста (30%) — 75 г
- соль — 15 г
- сахар — 8 г
Плюсы и минусы, польза и вред
Рассматривая химический состав и питательную ценность классического рецепта баклажанной икры, отметим, что ГОСТ упоминал использование растительного масла “для повышения калорийности”. В итоге, на полтора килограмма кабачков необходимо 100 мл подсолнечного масла — домашние рецепты содержат еще больше.
С точки зрения диетических представлений 1960-х годов, замена животных жиров на растительные была однозначным плюсом — как с точки зрения стоимости блюда, так и пользы для здоровья. Высокое количество животных жиров в питании человека связано с повышением уровня холестерина в крови.
Однако набор овощей (кабачки, морковь, томатная паста) с современной точки зрения нельзя считать полноценным источником всех необходимых организму нутриентов. Кроме этого, высокое содержание соли в консервах также считается вредным для здоровья.
// Читать дальше:
Калорийность и хлебные единицы
Поскольку кабачковая икра содержит, в среднем, 7-10 углеводов на 100 г готового продукта, в пересчете это дает 0.58 хлебных единицы. Напомним, что хлебная единица помогает диабетикам контролировать уровень сахара в крови после употребления порции продукта.
// КБЖУ 100 г овощных консервов “кабачковая икра”:
- калорийность — 119 ккал
- белки — 1 г
- жиры — 8 г
- углеводы — 7 г
Отметим, что кабачковая икра не содержит глютен — классический рецепт не подразумевает употребление злаковых и пшеничных ингредиентов.
Противопоказания
Из-за содержания в рецепте томатной пасты, кабачковая икра не рекомендуется при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом — особенно, при гастрите и язве желудка. Повышенная кислотность блюда может усугубить вышеназванные заболевания.
Также высокое содержание соли делает кабачковую икру нежелательным продуктом при панкреатите (воспалении поджелудочной железы). Использование в рецепте лука и большого количества подсолнечного масла, не говоря об уксусе в домашних версиях, повышает выработку панкреатических соков, что нежелательно.
В свою очередь, употребление кабачковой икры не рекомендуется при запоре — особенно, если его причиной является недостаток в рационе грубых пищевых волокон. Однако, если проблем с пищеварением нет, маслянистая структура овощной икры и наличие растворимой клетчатки скорее слабит, чем крепит.
// Читать дальше:
***
Кабачковая икра — вариация блюда арабской кухни, известно как “баклажанная икра”. Широкая популярность блюда в Советском Союзе объяснялась, прежде всего, неприхотливостью кабачков с точки зрения выращивания. Кроме этого, классический рецепт по ГОСТу содержит простые и распространенные ингредиенты.
Источники информации:
- Рецептуры СССР. Икра кабачковая, ссылка