Соус терияки — что это такое? Применение, состав и простой домашний рецепт

Поделиться

Терияки — это соевый соус с добавлением сахара и рисового вина. В японской кухне под словом “терияки” подразумевается метод обжарки — фактически, сахар помогает глазировке рыбы, курицы, ребрышек или даже лапши. В прочих странах соус может добавляться в блюдо уже после приготовления.

Вкус терияки — сладко-соленый и медово-карамельный, цвет — темно-коричневый. Отметим, что одним из основных компонентов состава является натуральный глутамат натрия, называемый усилителем вкуса. В сочетании с белками и жирами глутамат раскрывает их вкус, делая блюдо более пикантным и ароматным.

// Терияки — что это?

Терияки (яп. 照り焼き) в кулинарии — это способ обжарки пищи с использованием одноименного соуса. Дословно слово переводится как “блестящий и жареный”, что отражает процесс приготовления, в результате которого содержащийся в составе сахар карамелизируется и придает еде характерный блеск.

За пределами Японии под терияки понимают применение соуса для заправки блюд. Сам классический рецепт максимально прост — терияки можно легко приготовить в домашних условиях. Базовые ингредиенты — соевый соус, сакэ и мирин (сладкое рисовое вино), а также тростниковый сахар.

В российских реалиях рисовое вино может быть заменено на винный уксус, а тростниковый сахар — на мёд или другой подсластитель. Также для придания интересных ноток вкуса в рецепте соуса может быть использован кунжут, имбирь и чеснок — и даже ананасовый сок.

// Читать дальше:

Как правильно использовать?

В японской кухне соус терияки добавляют во время обжарки рыбы (прежде всего макрели, тунца и семги), а также используют для приготовления суши. В западной кухне соус применяется для различных видов мяса и для овощей. Кроме этого, терияки может использоваться для заправки готовых блюд и при мариновании.

Существует несколько версий соуса. Более густой терияки подходит для добавления в готовые блюда, тогда как более жидкий — для маринада. Чтобы приготовить в терияки рыбу или мясо, рекомендуется замочить их в соусе не менее, чем на два часа — или даже оставить на ночь.

Простой домашний рецепт

В основе соуса терияки лежит обычный соевый соус, изготавливаемый из пасты соевых бобов на основе ферментации. Следующим важным ингредиентом является рисовое вино, а также бурый тростниковый сахар. Для придания густоты часто используют крахмал, однако традиционный рецепт соуса терияки этого ингредиента не подразумевает.

// Ингредиенты (классический рецепт):

  • 200 мл соевого соуса
  • 200 мл сакэ
  • 200 мл мирина (сладкое рисовое вино)
  • 2 ст. л. бурого сахара

Как приготовить соус терияки?

  1. Используйте глубокую сковороду с антипригарным покрытием.
  2. Налейте в сковороду соевый соус, добавьте сахар, размещайте и поставьте на огонь.
  3. После растворения сахара добавьте сакэ и мирин, доведите до кипения.
  4. Уменьшите огонь и готовьте 20-30 минут, пока половина жидкости не испарится.
  5. После загустения соуса и появления блеска снимите сковороду с огня.
  6. Перелейте терияки в стеклянную емкость и дайте соусу настояться.

Чем заменить рисовое вино?

Соус терияки можно приготовить и без рисового вина. В этом случае вместо сакэ и мирина используются 6% уксус белого вина (1 столовая ложка), 2 чайные ложки рафинированного растительного масла и 100 мл воды. Для придания аромата можно добавить по чайной ложке сушеного и перемолотого имбиря и чеснока. Если вы любите густой терияки, добавьте 2 чайных ложки картофельного крахмала.

Последовательность рецепта сохраняется — сперва растворите в соевом соусе сахар, порошок чеснока и имбиря; затем добавьте винный уксус и растительное масло. Доведите смесь до кипения, добавьте крахмал, перемешайте и уменьшите огонь. В случае использования крахмала выпаривание не требуется. Если терияки выглядит слишком жидким, оставьте его на медленном огне на 5 минут. Перед использованием выдержите сутки в холодильнике.

Терияки — состав и калорийность

В составе соуса терияки содержится существенное количество соли — обычно блюдо дополнительно не солится. Японская кухня подразумевает многократное добавление соуса во время готовки, но можно и просто добавлять небольшое количество соуса в готовое блюдо — это уменьшит расход, а также сохранит полноту вкуса.

Поскольку соус терияки содержит натуральный глутамат натрия, он усиливает вкус приготавливаемых с его помощью блюд. По сути, сочетание достаточно ароматных ингредиентов, дополнительно усиливаемых глутаматом, формирует пряный (но не острый) вкус терияки.

Однако данная особенность соуса терияки может рассматриваться не только как плюс, но и как минус. Глубокая обжарка в большом количестве соуса позволяет полностью скрыть оригинальный вкус несвежего продукта. Кроме этого, глутамат натрия усиливает аппетит и заставляет съедать существенно больше, чем необходимо для насыщения.

КБЖУ

Фактически, основными нутриентами в составе терияки являются сахар и соль. В 100 мл соуса содержится порядка 15-20 г быстрых углеводов, поэтом он отличается высоким гликемическим индексом. Помимо прочего, порядка 3-5% в составе классического терияки приходится на соль.

// Соус терияки: калорийность и состав (на 100 мл):

  • калорийность — от 90 до 150 ккал
  • содержание соли — 3-5 г
  • белки — 6-10 г
  • жиры — 0-3 г
  • углеводы — 15-20 г
    • из них сахар — 15-20 г

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Терияки — это обжарка пищи в одноименном соусе. Кроме этого, соус терияки может применяться для заправки готовых блюд. Поскольку в его состав входит натуральный глутамат натрия, он усиливает натуральный вкус продуктов. В этом заключается главный вред и опасность терияки — он разжигает аппетит и может провоцировать переедание.

Дата последнего обновления материала —  6 ноября 2020