Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это пищевая добавка (так называемый «усилитель вкуса»), влияющая на процессы восприятия человеком вкусовых характеристик еды. Сам по себе глутамат бывает натуральным (он содержится в помидорах, сыре, мясе, соевом соусе) и синтетическим, полученным в результате химических реакций. Полученный промышленным способом глутамат натрия может быть в разы и сотни раз сильнее обычного.

Глутамат в сочетании с белками и жирами существенно усиливает натуральный вкус пищи, делая ее намного более вкусной. Во многих традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в азиатских кухнях в виде соевого соуса, а европейских — в виде томатов и пармезана. Кроме этого, родственный веществу глютамин содержится в больших количествах в любом мясе.

Вред глутамата натрия заключается в том, что он часто добавляется в крайне вредные продукты питания — в конечном итоге, он делает несъедобную синтетическую пищу достаточно вкусной. Проблемой индустриальной пищи с глутоматом является как избыток быстрых углеводов (например, лапша или чипсы), так низкое качество жиров (включая наличие трансжиров) и полное отсутствие натуральных витаминов и минералов.

Глутамат натрия в продуктах

Глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков. Помимо прочего, усилитель вкуса широко используется в колбасе и сосисках — ни один из этих продуктов не входит в список полезной пищи.

Причиной его использования является то, что обычно высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, вкус приходится восстанавливать химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями для создания яркого вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В европейской кухне широко используются помидоры и различные сыры, в азиатской — соевый соус и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису). Все эти натуральные продукты содержат большое количество глутамата натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем(2). Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из крайне посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате.

Глутамат натрия в природе

Сладковатый вкус чистого глутамата люди впервые пробуют еще во младенчестве с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин(1). Именно поэтому традиционно глутамат натрия считается полностью безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что натуральный и химический усилитель вкуса чем либо отличаются, не существует.

«Природный» глутамат натрия является важным компонентом привычного всем вкуса мяса, рыбы, морепродуктов (его особенно много в морских водорослях), сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Необходимо понимать, что натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.

Вред глутамата натрия

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»(3). Однако еще в 1969 году ученые выяснили, что употребление глутамата в даже запредельно больших количествах может вызывать исключительно временные покраснение кожи лица и учащение дыхания(4). Других пагубных симптомов вреда выявить не удалось.

Современные исследования также не подтверждают наличия однозначной связи между усилителями вкуса, развитием различных заболеваний или даже с риском возникновения ожирения(5). При этом важно понимать, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а вовсе не комплексный состав содержащих его продуктов быстрого питания — которые, среди прочего, повышают и уровень холестерина в крови.

Стоит ли избегать глутамат?

Очень часто яркий вкус натуральных продуктов питания обусловлен именно наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится вкус глутамата натрия. В составе различной еды обычный человек употребляет примерно 13-15 граммов этой аминокислоты в сутки(4).

Химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрывающийся за кодировками Е621, Е627 или Е631 — лишь брат близнец натурального (хотя и сильнее его в десятки и сотни раз). Однако даже в этом случае вред глутамата для здоровья обусловлен вовсе не им самим, а бесконтрольным употреблением содержащего его фастфуда.

***

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится не только во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах, но и в грудном молоке. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.

Научные источники:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
  2. Umami: Discovery, source
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source
Рейтинг материала:

7 отзывов о “Глутамат натрия — что это такое? Как работает усилитель вкуса?”

  1. Глутамат натрия – одна из самых страшных городских легенд нашего времени. Начнём с того, что глутамат является натуральной добавкой, получаемой в процессе ферментации, химическим путём получать его гораздо дороже и сложнее. Кстати, именно естественным путём глутамат образуется в сыре рокфор и соевом соусе, разница только в грибках или бактериях, ответственных за процесс. Далее, глутамат не то чтобы усилитель вкуса, он имеет собственный вкус – умами + солоноватый. Глутамат стимулирует L-глутаматовые рецепторы языка, отвечающие за восприятие вкуса белковой пищи. Для человека это естественное вещество, глутаминовая кислота входит в состав белков, синтезируется в организме. Конечно, всё хорошо в меру. Если съесть килограмм глутамата, вероятность летального исхода 50 – 70%, а если полмесяца употреблять его по 50 грамм в день, можно посадить печень. ))

  2. В юго-восточной Азии его употребление в десятки раз больше чем у нас,его кладут во-все блюда национальной кухни,и что? Средняя продолжительность жизни в той-же Японии лет на пятнадцать выше чем у нас.Так может дело совсем не в глюканате?

      1. Вы совершенно правы. То же касается и синтезированных витаминов. Их химическая формула и свойства полностью соответствуют природным. А народ настолько запуган некомпетентными источниками, что шарахается от всех добавок с кодом Е как от огня. Когда там половина зашифрованных совершенно безвредных добавок (лимонная кислота, лецитин и т.д.). Зато жрать печенье с гидрированными и переэтерифицированными жирами они не боятся….

        1. Ксения, к сожалению вы не правы. Я по образованию врач, была уверенна, что синтетические витамины идентичны натуральным, но недавно прочла статью( к сожалению не сохранила ссылку), где развинчивался этот миф. Мой отец фармаколог и он подтвердил, что некоторые химические аналоги не полностью идентичны натуральным. А вот химически синтезированные витамины, к сожалению. не так благоприятно влияют на организм. Вот и думайте, как поступать в таком случае. В холодное время года неоткуда брать богатые витаминами овощи и фрукты, поэтому, думаю. что всё же надо пить витамины, но очень осторожно.

    1. Возможно это взорвёт вам мозг. Но Е-“что нибудь”, это не перечень того что производит химическая промышленность. А просто перечень веществ. И у огромного количества натуральных веществ, есть место в этом списке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *