Глутамат натрия, известный под именем “усилитель вкуса” (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.
Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.
// Глутамат натрия — что это?
Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.
В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.
Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.
// Глутамат натрия — кратко:
- соль глутаминовой кислоты
- натуральный усилитель вкуса
- пищевая добавка e621
// Читать дальше:
Вреден ли глутамат натрия?
Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.
Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает “синтетическую” пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.
Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.
Как готовить с глутаматом натрия?
Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.
Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.
Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.
// Натуральные продукты с глутаматом:
- мясо, рыба, морепродукты
- морские водоросли
- сыры пармезан и рокфор
- грецкие орехи
- грибы
- помидоры и брокколи
Куда добавляют глутамат?
Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.
Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.
Усилитель вкуса — где купить?
Тысячелетиями для усиления вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В азиатской кухне активно используется соевый соус, терияки и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису) — все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.
В 1908 году японские ученые определили химическую формулу глутамата, начав синтезировать его искусственным путем² — добавка получила название Ajinomoto (“сущность вкуса”). По сей день компания-производитель является лидером рынка синтетического e621.
Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате. Сегодня добавку Ajinomoto можно купить в любом крупном супермаркете.
Синдром китайского ресторана
Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»3. В 1969 году ученые выяснили, что употребление больших доз глутамата (что типично для китайской кухни) может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания4.
Судя по всему, прямой вред глутамата натрия для организма характеризуется именно этими симптомами. С другой стороны, добавки e627 и e631 в десятки и сотни раз увеличивают действие обычного глутамата — что может вызывать переедание и связанные с неправильным питанием риски для здоровья.
***
Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.
Научные источники:
На своем горьком опыте убедился, что приступ панкреатита спровоцирован длительным (более года…) и не особо контролируемым применением глютамата…
Фундаментальные усилители вкуса – это триада: соль – сахар = глютамат натрия. Все они содержатся в природных продуктах. Но со временем человек привык вначале подсаливать, затем подсказать, а теперь добавлять глютамат натрия. Тенденция нехорошая. На глютамат люди очень быстро подсаживаются как на наркотик. Близкий пример мой внук. Раз попробовав лапшу быстрого приготовления, он вместо супа полез в полку, где была упаковка с такой лапшой. И откуда он только узнал об этом? Мистика. Дело не в том, что эти добавки нельзя употреблять, дело в том, что их употребление должно быть в меру. Соль, сахар, глютамат натрия, как синтез первого и второго тем более.
Глутамат натрия – одна из самых страшных городских легенд нашего времени. Начнём с того, что глутамат является натуральной добавкой, получаемой в процессе ферментации, химическим путём получать его гораздо дороже и сложнее. Кстати, именно естественным путём глутамат образуется в сыре рокфор и соевом соусе, разница только в грибках или бактериях, ответственных за процесс. Далее, глутамат не то чтобы усилитель вкуса, он имеет собственный вкус – умами + солоноватый. Глутамат стимулирует L-глутаматовые рецепторы языка, отвечающие за восприятие вкуса белковой пищи. Для человека это естественное вещество, глутаминовая кислота входит в состав белков, синтезируется в организме. Конечно, всё хорошо в меру. Если съесть килограмм глутамата, вероятность летального исхода 50 – 70%, а если полмесяца употреблять его по 50 грамм в день, можно посадить печень. ))
В юго-восточной Азии его употребление в десятки раз больше чем у нас,его кладут во-все блюда национальной кухни,и что? Средняя продолжительность жизни в той-же Японии лет на пятнадцать выше чем у нас.Так может дело совсем не в глюканате?
Е-621, Е-627 или Е 631 — брат близнец натурального
Вы совсем обнаглели такую чушь писать???
Ну да, это не брат близнец, а один в один натуральный.
Вы совершенно правы. То же касается и синтезированных витаминов. Их химическая формула и свойства полностью соответствуют природным. А народ настолько запуган некомпетентными источниками, что шарахается от всех добавок с кодом Е как от огня. Когда там половина зашифрованных совершенно безвредных добавок (лимонная кислота, лецитин и т.д.). Зато жрать печенье с гидрированными и переэтерифицированными жирами они не боятся….
Ксения, к сожалению вы не правы. Я по образованию врач, была уверенна, что синтетические витамины идентичны натуральным, но недавно прочла статью( к сожалению не сохранила ссылку), где развинчивался этот миф. Мой отец фармаколог и он подтвердил, что некоторые химические аналоги не полностью идентичны натуральным. А вот химически синтезированные витамины, к сожалению. не так благоприятно влияют на организм. Вот и думайте, как поступать в таком случае. В холодное время года неоткуда брать богатые витаминами овощи и фрукты, поэтому, думаю. что всё же надо пить витамины, но очень осторожно.
Возможно это взорвёт вам мозг. Но Е-“что нибудь”, это не перечень того что производит химическая промышленность. А просто перечень веществ. И у огромного количества натуральных веществ, есть место в этом списке.