Вредный усилитель вкуса post image

Вредный усилитель вкуса

Действительно ли усилитель вкуса глутамат натрия является опасной для здоровья добавкой, которую нужно избегать? Список продуктов питания, содержащих глутамат.

Что такое усилитель вкуса?

Усилитель вкуса — это пищевая добавка с названием «глутамат натрия» и кодировкой E621. Однако сам по себе глутамат натрия является лишь солью глутаминовой кислоты — в природном виде он широко встречается во многих натуральных продуктах питания (например в томатах, различных видах сыра, мясе, молоке, грибах, брокколи, соевом соусе и так далее).

Зачастую именно глутамат считается «вредной химией, которой нас травят» — многие с усердием вчитываются в напечатанный мелким шрифтом состав продуктов на упаковке, пытаясь избегать «усилителей вкуса». Но не все так просто — в отличии от вредной еды, в которую добавляется глутамат натрия, сам по себе он безопасен для здоровья.

Сколько километров нужно пробежать, чтобы сжечь калории от порции картофеля фри? Список самых вредных и калорийных продуктов.

Почему глутамат называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия имеет интересную особенность — в сочетании с белками и жирами пищи он существенно усиливает ее натуральный вкус, делая его более ярким. При этом сладковатый вкус чистого глутамата люди впервые пробуют еще во младенчестве с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин(1).

«Природный» глутамат натрия является важным компонентом привычного всем вкуса мяса, рыбы, морепродуктов (его особенно много в морских водорослях), сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Необходимо понимать, что натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.

Глутамат натрия в продуктах

Глутамат натрия применяется для производства бульонных кубиков, чипсов, различных сухариков и продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов). При этом список содержащих химический глутамат продуктов питания говорит сам за себя — ничто в нем даже отдаленно не может считаться полезной или здоровой пищей.

Синтетический усилитель вкуса широко используется в колбасной промышленности — без этой «волшебной добавки» колбасу и сосиски крайне сложно сделать не то, чтобы вкусными, но даже съедобными. Однако с каждым годом все больше научных исследований говорят о вреде мясных полуфабрикатов, а вовсе не об опасности глутамата в их составе.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями для создания яркого вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В европейской кухне широко используются помидоры и различные сыры, в азиатской — соевый соус и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису). Все эти натуральные продукты содержат большое количество глутамата натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем(2). Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из крайне посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате.

Проблема пищи длительного хранения

Обычно высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, вкус приходится восстанавливать химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.

В большинстве случаев глутамат используется для восстановления (или усиления) мясного вкуса. Из смеси субпродуктов и низкокачественных жиров создается колбаса и сосиски, а из текстурированной сои и пальмового масла — «мясная» начинка для растворимой лапши. В чипсах и сухариках глутамат натрия помогает усиливать сырный или грибной вкус.

Почему современный белый хлеб вредит здоровью и почему важно полностью исключить его из рациона?

Вред усилителей вкуса

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»(3). Однако еще в 1969 году ученые выяснили, что употребление глутамата в даже запредельно больших количествах может вызывать исключительно временные покраснение кожи лица и учащение дыхания(4). Других пагубных симптомов выявить не удалось.

Современные исследования также не подтверждают наличия однозначной связи между усилителями вкуса, развитием различных заболеваний или даже с риском возникновения ожирения(5). При этом важно понимать, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а вовсе не комплексный состав содержащих его продуктов быстрого питания.

Стоит ли избегать глутамата натрия?

Очень часто яркий вкус натуральных продуктов питания обусловлен именно наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится вкус глутамата натрия. В составе различной еды обычный человек употребляет примерно 13-15 граммов этой аминокислоты в сутки(4).

Химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрывающийся за кодировками Е621, Е627 или Е631 — лишь брат близнец натурального (хотя и сильнее его в десятки и сотни раз). Однако даже в этом случае вред глутамата для здоровья обусловлен вовсе не им самим, а бесконтрольным употреблением содержащего его фастфуда.

***

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится не только во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах, но и в грудном молоке. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.

Научные источники:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
  2. Umami: Discovery, source
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

Добавить новый комментарий:


  • Shotskiy Дек 3, 2016

    В юго-восточной Азии его употребление в десятки раз больше чем у нас,его кладут во-все блюда национальной кухни,и что? Средняя продолжительность жизни в той-же Японии лет на пятнадцать выше чем у нас.Так может дело совсем не в глюканате?

  • Victor Сен 21, 2016

    Плохая статья. Поверхностная. Глутамат в органических продуктах почти не находится в чистом виде, а является составной частью белка. А все эти добавки, чистейший глутамат натрия, свободный и немедленно усваиваемый организмом. В огромных дозах, колоссальных. Глутамат – необходим организму, чтобы функционировать. Примерно как бензин нужен автомобилю. Но мы заправляемся на заправках, а не сбрасываем машину в бассейн с бензином.

    • FitSeven Сен 22, 2016

      Виктор, глютомат — крайне подробно исследованное вещество. Существует много “страшилок” и обывательского мнения, но ничего из этого не было доказано многочисленными научными исследованиями. Единственное “но” – глютомат может быть опасен для тех, кто перенес инсульт. Однако и это лишь научные подозрения, но не достоверные факты.

      Насчет количества вы тоже заблуждаетесь. Никто в пищу не добавляет его килограммами. Условно говоря, в порции чипсов содержится глютомата, как в одном помидоре.

  • Кот Июн 23, 2016

    Е-621, Е-627 или Е 631 — брат близнец натурального
    Вы совсем обнаглели такую чушь писать???

    • Сова Июл 7, 2016

      Ну да, это не брат близнец, а один в один натуральный.

      • Ксения Июл 27, 2016

        Вы совершенно правы. То же касается и синтезированных витаминов. Их химическая формула и свойства полностью соответствуют природным. А народ настолько запуган некомпетентными источниками, что шарахается от всех добавок с кодом Е как от огня. Когда там половина зашифрованных совершенно безвредных добавок (лимонная кислота, лецитин и т.д.). Зато жрать печенье с гидрированными и переэтерифицированными жирами они не боятся….

        • FitSeven Июл 27, 2016

          Ксения, насчет витаминов можно поспорить. Последние научные работы говорят о том, что хотя сами по себе витамины одинаковы в натуральных фруктах и в виде химического вещества, но в реальных фруктах содержатся соединения, каким-то образом усиливающие действие витаминов. Грубо говоря, один апельсин, содержащий 50 мг витамина С по эффективности сравним с таблеткой, содержащей 1000 мг.

        • Ольга Янв 28, 2017

          Ксения, к сожалению вы не правы. Я по образованию врач, была уверенна, что синтетические витамины идентичны натуральным, но недавно прочла статью( к сожалению не сохранила ссылку), где развинчивался этот миф. Мой отец фармаколог и он подтвердил, что некоторые химические аналоги не полностью идентичны натуральным. А вот химически синтезированные витамины, к сожалению. не так благоприятно влияют на организм. Вот и думайте, как поступать в таком случае. В холодное время года неоткуда брать богатые витаминами овощи и фрукты, поэтому, думаю. что всё же надо пить витамины, но очень осторожно.

    • Iceboxway Дек 16, 2017

      Возможно это взорвёт вам мозг. Но Е-“что нибудь”, это не перечень того что производит химическая промышленность. А просто перечень веществ. И у огромного количества натуральных веществ, есть место в этом списке.

Загрузка...