Трансжиры — это вещества, возникающие в растительных маслах при их повторном нагревании до высоких температур. Большинство стран мира регулирует содержание трансжиров в готовых продуктах питания — их должно быть не более 2% от суммарного количества жиров в продукте.
Вред трансжиров заключается в их негативном влиянии на метаболизм — в конечном итоге, они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и усугубляют ожирение. В каких продуктах содержатся и много ли их в маргарине — максимальная суточная доза.
// Что такое трансжиры?
Трансжиры — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах в процессе повторной высокотемпературной обработки. В минимальных количествах трансжиры встречаются и в природе, однако при индустриальной переработке масел их доля может поднимается до 20-50%.
Исследования говорят о вреде трансжиров для здоровья. Регулярное употребление даже небольших доз трансжиров нарушает нормальную работу метаболизма (повышая потребность в омега-3), провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и повышает плохой холестерин¹.
Во многих странах мира (начиная с США и Европы, заканчивая Латинской Америкой) производители продуктов обязаны указывать содержание трансжиров на упаковке. Кроме этого, определяется максимальная суточная доза употребления таких жиров — порядка 3-4 г в сутки.
// Трансжиры — кратко:
- трансизомеры жирных кислот
- нарушают работу обмена веществ
- появляются при повторной температурной обработке
// Читать дальше:
- сливочное масло или маргарин — что полезнее?
- можно ли жарить на оливковом масле?
- ультра-обработанные продукты — список
Где содержатся трансжиры?
Трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся вторичному нагреву до высоких температур — особенно, в случае многократного приготовления пищи. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирных продуктах при их повторном подогреве — например, в микроволновой печи.
Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Если сам по себе маргарин содержит минимальное количество трансжиров, обжаривание или изготовление выпечки может существенно повысить количество вредных канцерогенов.
// Продукты, содержащие трансжиры:
- маргарин
- выпечка на основе маргарина
- любой обжаренный фастфуд
- картофель фри
- чипсы, крекеры
Опасность и вред трансжиров
Важно понимать, что трансжиры — это канцерогены, а не прямой яд. То есть, они не оказывают мгновенного вреда здоровью, а лишь ухудшают обмен веществ, повышая риск возникновения рака. Фактически, можно годами (и даже десятилетиями) употреблять их в пищу без появления каких-либо симптомов.
Однако, поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны снижать уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин². Помимо всего прочего, они повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.
// Читать дальше:
Максимальная суточная доза
Исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарной суточной нормы калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке маргарина для выпечки или небольшой порции картофеля фри.
Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г³. Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансжиров в продуктах или ограничивающих их использование.
Трансжиры — содержание в продуктах
Современная индустрия продуктов питания строится на использовании рафинированных растительных масел. Такие жиры дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения, не требуя холодильника. Отказ от них потребует пересмотра технологического процесса и увеличивает цену продуктов питания.
История трансжиров начались с поиска дешевой замены сливочному маслу. В 1901 году был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. Финальным результатом стал маргарин.
Поскольку трансжиры содержатся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри.
Содержание трансжиров в маргарине
До того момента, как трансжиры были признаны вредными для здоровья, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, а твердый маргарин для выпечки — до 40%. В настоящее время Канада, США, Европейский Союз и ряд других стран установили верхнюю планку — не более 2% от общего количества жиров в продукте.
В начале 2010-х годов регулирующие органы вышеназванных стран настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке — ровно как и содержание полезных жиров Омега-3.
Однако данные правила не коснулись России, Китая и большинства стран Азии, где измерять и указывать содержание трансжиров в продуктах все еще не требуется.
***
Трансжиры, образующиеся в маслах при повторной высокотемпературной обработке, являются канцерогеном и способны вредить здоровью. Трансжиры содержатся в маргарине и в любой пище, обжаренной в рафинированном растительном масле.
Научные источники:
- Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes, Micha R, Mozaffarian D.,Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health, source
- Dorgan, J.F., J.T. Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, B.A. Clevidence, W.S. Campbell, P.P. Nair, C. Franz, L. Kahle, AND P.R. Taylor. Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: A controlled feeding study. Am J Clin Nutr, 64: 850-855, 1996
- Top 10 Foods With Trans Fats, source
Трансжиры (или трансгенные жиры) — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах и жирах в процессе высокотемпературной обработки. – бредовое определение, после которого абсолютно не понятно что же такое транс жиры, и чем же оне отличаются от других жиров. Очередной (бред, миф, сказка, пугалка) – нужное выбирайте сами.
Василий, вот еще одно определение: “Трансжиры — это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод». В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.”
Так, я не понял. Если я при выпекании булок добавляю в тесто рафинированое растительное масло и потом выпекаю в духовке,то при этом образуются трансжиры? А если,типа, добавлю нерафинированое масло то трансжиров не будет?
Да, если вы повторно нагреваете то масло, которое уже было нагрето при производстве (то есть, рафинированное масло), в булках при выпечке образуются транжсиры. Если же используете растительное масло холодного отжима, то при выпечке оно будет нагреваться в первый раз.
Интересно, начиная с какой температуры и при каких условиях в подсолнечном и кукурузном маслах начинают образовываться трансжиры ? Или там могут образовываются какие-то другие канцерогены?
Условия – нагрев до больших температур в присутствии кислорода. То есть, по сути, жарка на этом масле. Однако нельзя однозначно сказать, сколько именно этих трансжиров образуется. Может быть, 2% от общего количества, может быть – 20%.
Здравствуйте! В абзаце про опасности трансжиров, сказано что они ухудшают синтез инсулина, что ведет к усиленному депонированию жирочка! Но по теории получается немного иначе. Когда сахар в крови высокий, подключается инсулин, и начинается транспортировка глюкозы по тканям организма, в том числе жировым отложениям. Но если секреция инсулина занижена, то и глюкоза из крови транспортируется не достаточно, что ведет к росту уровня сахара в крови (что несомненно плохо), но при этом ткани, в том числе жировые, испытывают нехватку глюкозы (в этом случае не происходит откладывание жиров), или я ошибаюсь?
Александр, фраза “ухудшают синтез” вовсе не означает “уменьшают синтез”. Трансжиры комплексным образом негативно влияют на метаболизм, что может проявляться в абсолютно различных симптомах нарушения обмена веществ.