Какой из сортов киноа самый полезный — белый, красный или черный? Как правильно использовать комбинацию “триколор” и подходит ли она для варки? Где выращивают киноа, как выглядит растение и почему эта крупа так дорого стоит?
// Киноа – как она растет?
Киноа — это невысокое однолетнее растение семейства амарантовые. Семена этого цветка, похожие на зерна, используются в пищу, отличаясь высоким содержанием белка, клетчатки, витаминов группы В и ряда минералов. Ближайшие родственники киноа — амарант и шпинат.
Подавляющее большинство киноа в мире растет в Латинской Америке, в высокогорных условиях Анд. По данным 2018 года, суммарно в Перу и Боливии выращивается до 99% урожая киноа в мире — 157 тонн¹. В существенно меньших количествах культура производится в Испании и в Франции.
Широкое распространение киноа в рецептах правильного питания объясняется тем, что эта культура не содержит глютен — являясь, как и гречка, псевдозлаком. Кроме этого, в сравнении с другими крупами, в ее составе больше важных нутриентов — в частности, железа.
// Читать дальше:
Почему киноа такая дорогая?
Несмотря на то, что урожайность киноа в три раза превышает урожайность гречки (5-6 т/га против 1.5-3 т/га), стоимость киноа существенно выше. Причина дороговизны заключается в том, что растение намного более требовательно к условиям выращивания и плохо переносит низкие температуры.
Фактически, высокая цена объясняется особенностью выращивания и дальностью транспортировки. Кроме этого, в вышеупомянутых Перу и Боливии производством киноа традиционно заняты небольшие фермерские хозяйства — благодаря чему существует несколько различных сортов и видов крупы.
Сорта, цвета и виды
Выделяют три основных сорта киноа — красный, желтый и черный. Каждый из видов отличается как цветом, так и вкусом. Также популярна вариация “триколор” — или трехцветная смесь. Помимо прочего, диаметр зерен киноа может быть разным — более мелким или более крупным.
Отметим, что с питательной точки зрения все три вида киноа обладают идентичными характеристиками — то есть, нельзя сказать, что один из них лучше или полезнее другого. Однако цвет киноа объясняется наличием (или отсутствием) защитной оболочки — и ряда входящих в ее состав веществ.
Сапонины — причина горького вкуса
Горький вкус некоторых видов киноа объясняется наличием в оболочке зерна сапонинов — натуральных пестицидов, защищающих посевы от птиц и насекомых. Чаще всего перед поступлением в продажу оболочка удаляется механическим способом — то есть, зерно очищается.
Именно поэтому желтовато-белая киноа обладает более мягким вкусом и традиционно используется для варки и для применения в выпечке. В свою очередь, красная и черная киноа отличаются более плотной структурой и лучше подходят для добавления в салаты.
Как выбрать лучший сорт киноа?
Если киноа светлого цвета отлично подходит как для использования в виде гарнира, так и для добавления в выпечку (в виде муки), то красный и черный сорта характеризуются горьковатым ореховым вкусом — плюс, хрустящей на зубах оболочкой. Причем, чем темнее цвет, тем больше хрустит киноа.
В свою очередь, трехцветная киноа (смесь трех различных видов) также отличается более горьким вкусом — необходимо учитывать это перед покупкой. Подобная вариация подходит скорее для салатов — однако, если вам нравится более яркий вкус, может применяться как обычная белая киноа.
Напомним и о том, что пакет с открытой киноа рекомендуется хранить в темном и прохладном месте. На вкус крупы влияет и то, что она способна впитывать запахи — плюс, при долгом хранении открытой пачки горький вкус может стать более заметным.
***
Киноа — это псевдозлаковая культура, выращиваемая в высокогорных районах Латинской Америки. Несмотря на то, что существуют несколько видов киноа, отличающихся по цвету, их питательный профиль идентичен — единственным отличием является более горький вкус и характерный хруст на зубах для темных сортов.
Научные источники:
- UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database: Quinoa production in 2018, source