Масло гхи — это масло, прошедшее процесс топления (медленного кипячения). Если в обычном сливочном масле содержится до 20% влаги, то в топленом гхи — менее 5%. Также в процессе медленного нагревания удаляется существенная часть лактозы, казеина и прочих примесей.
Плюс гхи (по сравнению со сливочным) заключается в том, что оно не прогорает при высоких температурах — позволяя обжаривать пищу. Также гхи дольше хранится без холодильника — а приготовить его можно и дома, используя любой вид сливочного масла.
// Масло гхи — что это такое?
Масло гхи (घी)— это принятое в санскрите название топленого сливочного масла. В Индии и большинстве стран Азии оно используется для обжарки пищи — большинство индийских блюд подразумевают приготовление именно на масле гхи. Кроме этого, оно используется в качестве традиционного лекарственного средства.
По сути, гхи — это сливочное масло, очищенное от примесей посредством нагревания и кипячения на медленном огне. В процессе приготовления из масла выпаривается вода, а также теряется белковый казеин и существенная часть лактозы (молочный сахар запекается при нагреве до высокой температуры).
Поскольку кипячение убивает и бактерии, масло гхи хранится дольше обычного — а низкий процент жидкости сохраняет плотную структуру даже без холодильника. Что касается вкуса, то гхи обладает сладковато-карамельным запахом и выраженным вкусом сливочного масла.
// Читать дальше:
- масло гхи — состав и профиль жиров
- на каком масле лучше жарить?
- кето кофе с маслом гхи — в чем польза?
В чем польза для здоровья?
Как и обычное сливочное масло, гхи содержит насыщенные жирные кислоты, а также витамины А и Е.
Часто встречается утверждение, что содержащиеся в гхи жирные кислоты “более просты” для усвоения организмом, поскольку относятся к категории жирных кислот с короткой или средней длинной цепочки.
Однако на данный момент не существует научной информации, показывающей какой-либо заметный эффект употребления гхи — по сравнению со сливочным маслом аналогичного профиля.
// Польза масла гхи:
- дольше хранится при комнатной температуре
- обладает приятным вкусом
- подходит для обжарки пищи
- допустимо при аллергии на лактозу
Какой вкус?
Правильно приготовленное топленое масло гхи имеет приятный запах карамели (по сути, это запах запеченной лактозы, являющейся молочным сахаром) и плотную консистенцию при комнатной температуре. Большинство людей, сравнивающих вкус сливочного масла и гхи, делают выбор в пользу гхи — в том числе, за счет аромата трав.
Отметим, что на вкус влияет как качество исходного сливочного масла, так и процесс приготовления. Важно как не перекипятить масло (в этом случае оно темнеет, а вкус становится горьким), так и не снять его с огня слишком рано (в этом случае оно сохранит легкий молочный запах и будет более жидким при комнатной температуре).
Как приготовить масло гхи?
Топленое масло гхи можно купить либо в готовом виде, либо приготовить самостоятельно в домашних условиях. Рецепт прост — необходимо растопить в подходящей посуде брусок сливочного масла, довести его до кипения, подержать 30 минут на медленном огне, а затем процедить ситечком.
// Ниже вы найдете пошаговую инструкцию приготовления масла гхи — для получения 200 мл продукта потребуется примерно 30-40 мин:
 |
1. Возьмите сливочное масло
Для приготовления гхи лучше всего использовать свежее сливочное масло без добавления соли. |
 |
2. Растопите масло на сильном огне
Положите брусок масла в кастрюлю и растопите его на сильном огне. После этого убавьте огонь и дождитесь, пока жидкость начнет кипеть. |
 |
3. Дождитесь появления пены
Через 1-2 мин после начала кипения на поверхности станет образовываться белая пена — не снимайте ее. После того, как количество пены уменьшится (5-7 мин), убавьте огонь до минимума. |
 |
4. Доведите гхи до готовности
Кипятите масло на медленном огне на 15-20 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. |
 |
5. Проверка готовности
Масло гхи готово после того, как жидкость начнет потрескивать и появится запах жареного попкорна. Для проверки готовности можно добавить 1-2 капли воды. |
 |
6. Остудите масло и процедите его
Снимите топленое масло с огня и дайте ему отстояться 10-20 минут. После этого перелейте его в стеклянную банку, процеживая с помощью ситечка со средним размером переплетения нитей. |
Что делать, если гхи пригорело?
Если в процессе приготовления гхи подгорело и получилось темным — это не значит, что оно испорчено. Снимите масло с огня, дайте ему остыть, а после чего попробуйте на вкус. Если оно пригорело лишь слегка, то его все еще можно использовать — оно придаст более выраженный карамельный вкус.
Приготовление на водяной бане
Альтернативный способ приготовления масла гхи (с меньшим шансом прогорания) — на водяной бане. В этом случае кастрюля с бруском сливочного масла помещается не на прямой огонь, а внутрь другой, более большой кастрюли, в которой находится доводимая до кипения вода.
Данный метод подходит в том случае, если вы используете обычную тонкостенную алюминиевую кастрюлю — в конечном итоге, вода помогает равномерному нагреву. Если же у вас имеется толстостенная кастрюля с антипригарным покрытием, то готовить гхи в ней можно и прямым методом, без водяной бани.
Как хранить?
После приготовления масло гхи необходимо остудить до комнатной температуры, затем перелить в стеклянную емкость и поместить в морозилку на 30-60 минут. После застывания гхи становится более густым и не расслаивается — затем его можно хранить как в обычной камере холодильника, так и в обычных условиях.
Однако помните о том, что в условиях комнатной температуры гхи сохраняет свежесть не более одной-двух недель — после этого оно может прокиснуть или на нем может начать образовываться плесень (особенно, если вы случайно занесете в него микробы при использовании ложки).
Как правильно использовать?
Основное предназначение масла гхи в кулинарии — обжаривание пищи или добавление в готовые блюда. Прежде всего, на нем можно жарить яйца, курицу и даже мясо. Также вы можете добавлять гхи в кашу из гречки, киноа, чечевицы, полбы или любой другой крупы.
Однако помните, что калорийность и содержание жиров в топленом масле даже выше, чем у исходного сливочного масла, поэтому употребляйте гхи в адекватных количествах — оно не может считаться диетическим или менее калорийным, чем обычное.
В состав 100 г масла гхи входит до 98-99 г жира (60% из которого являются насыщенными жирными кислотами), что равнозначно 900 ккал.
// Для чего нужно масло гхи:
- обжарка мяса (курица, говядина)
- приготовление яиц
- заправка каш
- домашняя выпечка
// Читать дальше:
***
Поскольку масло гхи — лишь вид обработки сливочного масла, их жировой профиль почти идентичен. Однако на практике гхи отличается вкусовыми и текстурными характеристиками, а также не содержит лактозу — а за счёт удаления жидкости лучше хранится при комнатной температуре.
Для уточнения противопоказаний проконсультируйтесь со специалистом
Научные источники:
- Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee, source
- Make Ghee from Scratch — the real Ayurvedic way, source