Что такое масло гхи?

Что такое масло гхи?

Масло гхи — это разновидность топленого сливочного масла, широко используемая во многих странах Азии как для повседневного приготовления пищи, так и в качестве лекарственного и общеукрепляющего средства. Большинство классических индийских блюд подразумевают приготовление именно на масле гхи, а не на сливочном, оливковом или любом другом. Также это масло широко рекомендуется в Аюрведе.

По сути, гхи — это обычное сливочное масло, очищенное от всевозможных примесей (в том числе, от воды, белкового казеина и остатков элементов коровьего молока) посредством нагревания и кипячения на медленном огне. Отметим, что в процессе приготовления гхи теряется существенная часть лактозы, поскольку она запекается при нагреве до высокой температуры. Напомним, что лактоза является углеводом.

Топленое масло гхи можно купить либо в готовом виде, так и сделать самостоятельно в домашних условиях. Главным в рецепте приготовления является не наличие специальных ингредиентов (необходимо лишь обычное сливочное масло без соли), а наличие подходящей посуды. Чтобы сделать гхи, необходима толстостенная антипригарная кастрюля и металическое ситечко для процеживания.

Топленое масло: плюсы для здоровья

Главным практическим отличием топленого масла гхи от “сырого” сливочного является то, что оно выдерживает более высокие температуры, в результате чего приготовленная на нем пища не прогорает. Кроме этого, гхи дольше хранится при комнатной температуре без холодильника, сохраняя мягкую структуру — что удобнее как для готовки, так и для намазывания масла.

Согласно Аюрведе, индийскому учении о йоге, здоровье и о жизни, топленое масло гхи легко усваивается организмом человека и не загрязняет печень. Кроме этого, древние лекари были уверены, что это масло усиливает иммунитет, улучшает обмен веществ, повышает пищеварительный огонь, а также обладает выраженными тонизирующими и омолаживающими свойствами.

Масло гхи является одним из ключевых ингредиентов, усиливающих лечебную силу трав при приготовлении молочных отваров (прежде всего, амалаки, ашваганды, шатавари и брами). Это подтверждается современными научными исследованиями, поскольку гхи в выступает в виде транспортной системы, повышая уровень усвоение активных ингредиентов¹.

Как приготовить гхи: пошаговый рецепт

Как готовить масло гхи

Для приготовления гхи в домашних условиях понадобится несоленое сливочное масло, толстодонная кастрюля с антипригарным покрытием (при отсутствии таковой подойдет алюминиевая) и тонкое металлическое ситечко для процеживания.

Суммарное время приготовления — порядка 20-30 мин для получения 200 мл готового топленого масла гхи.

1. Возьмите свежее сливочное масло

Выбирая сливочное масло для приготовления топленого масла гхи, используйте несоленое. Кроме этого, не покупайте масло с какими-либо добавками и примесями — они могут испортить процесс топления. Идеальным вариантом будет свежее деревенское сливочное масло.

2. Растопите масло на сильном огне

Положите брусок сливочного масла (200-300 г) в кастрюлю и растопите его на сильном огне, не закрывая при крышкой — на это потребуется примерно 2-3 минуты. После того, как масло станет полностью жидким, убавьте огонь до среднего и дождитесь, пока жидкость начнет кипеть, потрескивая при этом.

3. Дождитесь появления пены

Через 1-2 минуты после начала кипения на поверхности станет образовываться белая пена — не снимайте ее. После того, как количество пены уменьшится (еще 5-7 минут) и вы сможете увидеть сквозь пену янтарную поверхность жидкости, убавьте огонь до минимума.

4. Доведите гхи до готовности

Оставьте масло на медленном огне еще на 15-20 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Главной характеристикой готовности топленого масла станет исходящий от него сладковатый запах поп-корна.

5. Финальный нагрев

Увеличьте температуру, затем добавьте в масло несколько капель воды — они начнут агрессивно потрескивать, а на поверхности еще раз появится пена. Важно — кипятите масло не больше одной минуты, иначе оно прогорит.

4. Остудите масло и процедите его

Снимите топленое масло с огня и дайте ему отстояться примерно 10-20 минут. После этого перелейте его в стеклянную банку, процеживая с помощью ситечка со средним размером переплетения нитей (целью является удаление запекшихся во время кипячения казеина, лактозы и прочих фрагментов молока).

Гхи: практические советы приготовления

На количество образующейся при готовке пены (или осадка на дне кастрюли) влияют имеющиеся в сливочном масле примеси и объем воды. Чем сильнее степень очистки и чем выше качество исходного масла, чем меньше образуется осадка. На пену, в свою очередь, прежде всего влияет процент воды в исходном сливочном масле.

Отметим, что топленое масло гхи также можно приготовить из соленого сливочного масла — в этом случае соль в процессе медленной варки просто осядет вниз. Хотя это существенно увеличит количество осадка и усложнит процесс очистки, в конечном итоге соленый вкус полностью исчезнет.

Как использовать масло гхи?

Основная функция гхи — обжаривание на нем пищи или добавление в готовые блюда для улучшения вкуса. Как мы упоминали выше, топленое масло не прогорает при высокой температуре. Также вы можете добавлять гхи в отварной рис (согласно Аюрведе, это положительно сказывается на увеличении массы тела), а также делать лекарственное молоко с гхи и травами.

Однако помните, что калорийность и содержание жиров в топленом масле даже выше, чем у исходного сливочного масла, поэтому употребляйте гхи в адекватных количествах — оно совершенно не является диетическим. В 100 г масла гхи содержится 98-99 г жира (60% из которого являются насыщенными жирными кислотами), что равнозначно 900 ккал.

Вкусовые качества гхи: отзывы

В конечном итоге, на вкус масла гхи влияет как качество исходного сливочного масла, так и процесс приготовления. Чрезвычайно важно как не перекипятить топленое масло (в этом случае оно темнеет, а вкус становится горьковатым), так и не снять его с огня слишком рано (в этом случае оно сохранит легкий молочный запах и будет более жидким при комнатной температуре).

Правильно приготовленное топленое масло имеет приятный запах (по сути, это запах карамелизированной лактозы, являющейся молочным сахаром) и плотную консистенцию при комнатной температуре. Согласно отзывам, большинство людей, сравнивающих сливочное масло и гхи, делали выбор в пользу гхи — в том числе, за счет выраженного аромата трав (если исходное молоко было высокого качества).

Как правильно: гхи, ги или кхи?

Оригинальное название этого масла гхи — घी или ghee. Несмотря на то, что на языке хинди слово произносится с легким «х», русское написание в виде «гхи» все же ближе к оригинальному произношению, чем «ги». Однако в английском языке буква “h” вовсе не читается, поэтому в западном мире ghee в подавляющем числе случаев произносится как «ги».

Поскольку история топленого масла гхи насчитывает как минимум 5000 лет, вполне вероятно, что в русский язык оно попало много веков назад под искаженным названием «ги», ориентируясь исключительно на английское написание и ошибочно прочитанное по правилам латинского произношения. При этом написание в виде «кхи» однозначно является неверным.

***

Масло гхи — один из ключевых продуктов Аюрведы. Согласно этому учению, оно должно использоваться не только для ежедневного приготовления пищи, но и в качестве «активатора» лечебных сил трав (в первую очередь, ашваганды и брами). Кроме этого, в процессе приготовления гхи из масла удаляется лактоза и казеин, что может быть важно для людей с аллергией на молоко.

Научные источники:

  1. Brahmi (bacopa monnieri): Scientific Review on Usage, source
Рейтинг материала:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *