Почему люди любят мороженое?
Мороженое — это не просто охлажденное молоко и сахар, это продукт питания, сочетающий идеальную комбинацию нутриентов, нравящуюся людям. Во многом именно соотношение углеводов, насыщенных жиров и молочных белков заставляет нас снова и снова покупать мороженое. Секрет его состава прост —25-40% калорий на быстрые углеводы и 20-25% на жиры. Именно эта комбинация доставляет нашему мозгу наибольшее удовольствие.
Научные исследования определили, что наш организм легко может понять, сколько сахара содержится в продукте — совершенно, как и с солью. Как мы чувствуем “ту самую” норму соли, при которой блюдо уже не приторно, но при этом еще не пересолено — так же мы чувствуем и простые углеводы. Оставим за скобками вред сахара — никто не скроет, что подобная еда нравится всем.
Что касается жиров, то людям больше всего нравится эскимо и пломбир — одни из наиболее жирных сортов мороженого. Роль также играет и текстура продукта — включая хрустящий вафельный стаканчик и брикет. В конечном итоге, достаточно вредный продукт оказывается полезным, учитывая выброс эндорфинов и других гормонов наслаждения, которое способно дать калорийное лакомство.
Сколько калорий в стаканчике пломбира?
Поскольку пломбир — это сорт мороженого с повышенным содержанием молочного жира (обычно за счет включения в состав цельного молока или сливок), его средняя калорийность составляет порядка 220-250 калорий на 100 г, а содержание жира варьируется в пределах от 12 до 20%. Также в состав входит молочный сахар — лактоза. Стандартный вес стаканчика составляет 80 г, однако встречаются стаканчики по 65 г или даже по 120 г.
Порядка 95% веса мороженого в стаканчике приходится на само мороженое, а 5% — на вафлю. Вафля, в свою очередь, изготавливается из сахара, муки, сухого молока и воды. Поскольку вес каждого вафельного стаканчика не превышает 5 г, его калорийность составляет не более 20 ккал. Намного больший вклад в калорийность вносят добавки в виде карамели или кусочков шоколада.
Калорийность разных видов мороженого, на 100 г:
- Сорбет (0-10% жирности) — 60-140 ккал
- Сливочное (8-10% жирности) — 220-240 ккал
- Пломбир (12-14% жирности) — 220-250 ккал
- Шоколадный пломбир (12-25% жирности) — 220-300 ккал
- Крем-брюле (15-20% жирности) — 230-250 ккал
- Эскимо (20-27% жирности) — 270-300 ккал
Из чего делают мороженое?
Основными ингредиентами в составе мороженого являются сахар, продукты многоступенчатой переработки молока и молочные жиры. В качестве дополнительных ингредиентов чаще всего выступают ароматические добавки (начиная от кусочков черного шоколада и натуральных фруктов, заканчивая синтетическими вкусами ванили и бананов), стабилизаторы текстуры и, в некоторых случаях, растительные жиры.
Растительные жиры используются как для удешевления стоимости мороженого (пальмовый жир), так и для создания более воздушной и взбитой текстуры (кокосовое масло). Однако главная проблема подобных жиров заключается в том, что они подвергаются агрессивным химическим трансформациям, в результате чего в их составе моут появляются вредные для здоровья трансжиры.
Сорбет — полезное мороженое?
Несмотря на то, что некоторые люди считают сорбет диетическим вариантом мороженого, это мнение ошибочно. Хотя животные жиры в составе сорбета действительно заменены на низкокалорийные химические стабилизаторы, ключевым ингредиентом подобного мороженного по прежнему остается сахар. А в некоторых случаях сахар может заменяться на более вредный сироп фруктозы.
Сорбет представляет собой быстрые углеводы с высоким гликемическим индексом. После употребления такого мороженого уровень глюкозы в крови сперва резко возрастает, затем резко падает. Подобные перемены провоцируют у человека «фальшивое» чувство голода, заставляя активно искать еще один высококалорийный перекус. И чем больше сорбета съест человек, тем сильнее он почувствует голод.
Обезжиренное мороженое
После исключения из состава мороженого жиров перед производителем встает проблема восстановления воздушной и мягкой текстуры продукта. На помощь приходят красители, консерванты, желатин, переработанный крахмал и экстракты водорослей каррагинов, обладающие гелеформирующими свойствами и позволяющие превратить замороженный сахарный сироп в приятный для покупателя продукт.
Однако еще раз напомним, что сорбет, фруктовый лед или любое другое обезжиренное мороженое за счет огромных доз сахара вреднее обычных вариаций. Хотя такое мороженое будет изготовлено из свежего йогурта, это совершенно не исключит того факта, что главным ингредиентом в его составе станет вредный сахар. Кроме этого, в составе наверняка будут мальтодекстрин с диоксидом титана.
Мороженое без сахара
С одной стороны, обезжиренное мороженое и сорбет представляют собой практически чистый сахар. С другой стороны, мороженое без сахара содержит целый список сахарозаменителей. Если же производитель попытается создать мороженое с пониженным уровнем сахара и жиров одновременно, ему, по сути, придется создавать вкус и структуру продукта практически с нуля.
Даже если подобное мороженое будет обладать низкой калорийностью и не будет содержать в составе чистых сахаров, говорить о «пользе» подобного продукта для здоровья все равно нельзя. Худшим в случае с диетическим мороженым является то, что люди склонны потреблять подобный продукт в действительно больших количествах, не чувствуя ни насыщения, ни угрызений совести.
***
Главным ингредиентом большинства видов мороженого является сахар или сироп фруктозы. По сути, на быстрые углеводы приходится порядка 20-25% веса любого мороженого, что чаще всего превышает суммарное содержание жира. В высоком содержании сахара и заключается главная проблема мороженого — при его употреблении уровень глюкозы в крови меняется крайне быстро.
Научные источники:
- The Extraordinary Science of Addictive Junk Food, source