Что такое трансжиры и чем они опасны?

Трансжиры (или трансгенные жиры) — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах и жирах в процессе высокотемпературной обработки. В минимальных количествах трансжиры могут встречать и в природе, однако при жарке и в результате индустриальной переработки масел их доля может поднимается до 20-50%.

Научные исследования говорят о прямой опасности трансжиров для здоровья и повышения уровня холестерина. Доказано, что регулярное употребление даже небольших доз трансгенных жиров в пищу нарушает нормальную работу метаболизма, провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний(1). Во многих странах мира содержание трансжиров в пище строго регламентировано.

Где содержатся трансжиры?

По сути, трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся нагреву до высоких температур. Именно поэтому не каждое масло подходит для жарки. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирной пище и при ее повторном подогреве — например, в микроволновой печи. Говоря простыми словами, определенная доля трансгенных жиров содержится практически в любой еде, сперва приготовленной, затем нагретой еще раз.

Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Необходимо понимать, что для изготовления маргарина жиры в обязательном порядке подвергаются сильному нагреву — даже если в самом маргарине образовалась лишь малая доля трансжиров, обжаривание на нем или разогрев содержащей маргарин пищи резко увеличивает процесс трансформации.

Содержание трансжиров в маргарине

До того момента, как ученые официально признали трансжиры опасным для здоровья элементом, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, а твердый маргарин для выпечки — до 40%. В настоящее время Канада, США, Европейский Союз и ряд других стран установили верхнюю планку для трансгенных жиров — не более 2% от общего количества жиров в продукте.

В начале 2010-х годов регулирующие органы вышеназванных стран настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке — ровно как и содержание полезных жиров Омега-3. Однако данные правила не коснулись России, Китая и большинства стран Азии и Латинской Америки, где измерять и указывать содержание трансжиров в продуктах до сих пор совершенно не требуется.

Трансгенные жиры в фастфуде

Поскольку трансжиры содержатся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, различной выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри и прочим обжаренным в растительном масле фастфудом.

Поскольку, как мы уже упоминали выше, трансгенные жиры способны образовываться при повторном нагревании, даже если замороженная лазанья из супермаркета изначально не содержала трансжиров, то при разогреве они в ней обязательно появятся — и чем выше будет температура нагрева и дольше его продолжительность, тем больше опасных трансгенных жиров вы получите в продукте.

Вред и опасность трансжиров

Необходимо понимать, что трансгенные жиры являются скорее канцерогеном, а не прямым ядом. Они не оказывают мгновенного вреда здоровью, а лишь постепенно ухудшают обмен веществ, провоцируя развитие всевозможных болезней и возникновение различных форм рака. По сути, можно годами (и даже десятилетиями) употреблять их в пищу без появления каких-либо четких симптомов.

Поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны негативно влиять на уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин(2). Помимо всего прочего, трансгенные жиры повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина в организме, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.

Трансжиры: опасная для здоровья доза

Научные исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарных суточных калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке дешевого маргарина для выпечки или крайне небольшой порции картофеля фри.

Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г(3). Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансгенных жиров в продуктах и как-либо ограничивающих их использование.

Зачем же людей травят этими жирами?

История трансжиров начались с поиска дешевой замены сливочному маслу. В 1901 году был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем использования азотистой кислоты и пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. Финальным результатом поисков стал маргарин, широко используемый в пищевой промышленности.

По сути, именно на глубоко рафинированных растительных маслах строится современное промышленное изготовление пищи — они дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения (не требуют при этом холодильника). Отказ от подобных жиров потребует полного пересмотра технологического процесса и существенно увеличит цену финального продукта. Население многих стран к этому просто не готово.

***

Трансжиры, образующиеся в маслах при высокотемпературной обработке, являются канцерогеном и способны вредить здоровью. Их содержание в продуктах законодательно ограничено во многих развитых странах, но не в России, Китае, Азии и в Латинской Америке. Лидерами по содержанию трансжиров является маргарин и любая пища, обжаренная в рафинированном растительном масле.

Научные источники:

  1. Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes, Micha R, Mozaffarian D.,Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health, source
  2. Dorgan, J.F., J.T. Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, B.A. Clevidence, W.S. Campbell, P.P. Nair, C. Franz, L. Kahle, AND P.R. Taylor. Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: A controlled feeding study. Am J Clin Nutr, 64: 850-855, 1996
  3. Top 10 Foods With Trans Fats, source
Рейтинг материала:

8 отзывов о “Трансжиры — что это такое? Опасная доза и содержание в продуктах”

  1. Трансжиры (или трансгенные жиры) — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах и жирах в процессе высокотемпературной обработки. – бредовое определение, после которого абсолютно не понятно что же такое транс жиры, и чем же оне отличаются от других жиров. Очередной (бред, миф, сказка, пугалка) – нужное выбирайте сами.

    1. Василий, вот еще одно определение: “Трансжиры — это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод». В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.”

  2. Так, я не понял. Если я при выпекании булок добавляю в тесто рафинированое растительное масло и потом выпекаю в духовке,то при этом образуются трансжиры? А если,типа, добавлю нерафинированое масло то трансжиров не будет?

    1. Да, если вы повторно нагреваете то масло, которое уже было нагрето при производстве (то есть, рафинированное масло), в булках при выпечке образуются транжсиры. Если же используете растительное масло холодного отжима, то при выпечке оно будет нагреваться в первый раз.

  3. Интересно, начиная с какой температуры и при каких условиях в подсолнечном и кукурузном маслах начинают образовываться трансжиры ? Или там могут образовываются какие-то другие канцерогены?

    1. Условия – нагрев до больших температур в присутствии кислорода. То есть, по сути, жарка на этом масле. Однако нельзя однозначно сказать, сколько именно этих трансжиров образуется. Может быть, 2% от общего количества, может быть – 20%.

  4. Здравствуйте! В абзаце про опасности трансжиров, сказано что они ухудшают синтез инсулина, что ведет к усиленному депонированию жирочка! Но по теории получается немного иначе. Когда сахар в крови высокий, подключается инсулин, и начинается транспортировка глюкозы по тканям организма, в том числе жировым отложениям. Но если секреция инсулина занижена, то и глюкоза из крови транспортируется не достаточно, что ведет к росту уровня сахара в крови (что несомненно плохо), но при этом ткани, в том числе жировые, испытывают нехватку глюкозы (в этом случае не происходит откладывание жиров), или я ошибаюсь?

    1. Александр, фраза “ухудшают синтез” вовсе не означает “уменьшают синтез”. Трансжиры комплексным образом негативно влияют на метаболизм, что может проявляться в абсолютно различных симптомах нарушения обмена веществ.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *