Что такое полба?
Полба — это одна из наиболее древних зерновых культур, известная человечеству более 8 тысяч лет. Считается, что эта крупа является предком современной пшеницы, вытеснивший полбу благодаря более высокой урожайности и простоты в обработке. Зерна полбяной пшеницы отличаются чрезвычайно плотной оболочкой, что усложняет процесс изготовления муки — чаще всего крупа употребляется в пищу в виде каши.
В свою очередь, спельта и камут — это наиболее распространенные в современном сельском хозяйстве подвиды полбы. Хотя по внешним признакам они крайне похожи, имеются существенные отличия как в составе крупы, так и в методике приготовления блюд. Например, из спельты легко можно испечь бездрожжевой хлеб, тогда как замешанное на полбяной муке тесто обязательно нуждается в ферментации.
На расположенном выше фото выше представлены пшеница, рожь, овес и спельта — все эти крупы являются зерновыми культурами и все они содержат в составе глютен. Несмотря на то, что содержащийся в полбе глютен отличается по своей структуре от пшеничного, важно помнить о том, что он способен вызывать аллергию у людей, страдающих целиакией — им рекомендуется употреблять полбу, спельту и камут с осторожностью.
Мука из полбы: польза
Полба и цельнозерновая полбяная мука относятся к продуктам с высоким содержанием клетчатки, благодаря чему их употребление приносит пользу организму. Этот злак отличается низким гликемическим индексом (порядка 45 единиц), что делает крупу отличным вариантом диетического питания. Выпеченный из спельты хлеб считается одним из наиболее полезных — особенно, по сравнению с белым пшеничным.
Также в муке из полбы присутствует полный комплект незаменимых аминокислот и целый ряд минералов и витаминов — в первую очередь, витаминов группы В. Отметим, что в полбе, спельте и камуте гораздо больше магния, цинка, железа, кальция, фосфора, калия, селена, меди и марганца, чем в современных сортах пшеницы — роль играет наличие плотной оболочки, сохраняющей полезные вещества.
Полба — КБЖУ и питательная ценность (на 100 г сухой крупы)¹:
| Калорийность | 342 ккал |
| Всего углеводов | 69 г |
| – из них клетчатка | 11 г |
| Всего жиров | 2.1 г |
| – из них омега 3 | 0.06 г |
| Всего белков | 12.1 г |
Как готовить полбу?
Для того, чтобы сварить вкусную кашу из полбы, подойдет как вода, так и молоко. Блюдо может иметь как сладкий вкус (в этом случае используются сухофрукты, ягоды и орехи), так и выступать в качестве основного гарнира или заправки для супов. Полба хорошо сочетается со свежими овощами, стручковой фасолью и другими бобовыми культурами, а также может служить дополнением к любым видам мяса.
Как правильно варить кашу из полбы:
- На 1 полбы необходимы 2-3 стакана жидкости
- Перед варкой крупа из полбы промывается под проточной водой
- Доведите жидкость до кипения, добавьте в нее крупу
- Варите около 40-60 минут на медленном огне
- За 5 минут до готовности посолите
- Перед подачей на стол добавьте ложку топленого масла гхи
Время варки может быть сокращено — для этого либо замочите крупу на ночь в холодной воде, либо используйте кастрюлю-скороварку, позволяющую варить под давлением. Кроме этого, ускоряет приготовление каши и предварительная обжарка крупы в небольшим количестве масла. Отметим также, что количество необходимой жидкости всегда зависит от размера зерен и их плотности — ровно как и финальное время варки.
Рецепты блюд из полбы
Существует множество рецептов, позволяющих готовить полбу — однако из-за достаточно длительного времени варки крупа чаще всего используется как основа для каши или супа. Например, для приготовления плова из полбы необходимо сперва подготовить мясо и овощи, затем добавить предварительно замоченную на ночь полбу и готовить блюдо порядка 30-40 минут на медленном огне.
Также в магазинах здорового питания можно купить макароны из полбы — они отличаются характерным темным цветом и более длительным временем варки (порядка 10-15 минут). Благодаря плотной структуре, они меньше развариваются, сохраняя при этом богатый вкус. Несмотря на то, что калорийность подобных макарон близка к пшеничным, они имеют низкий гликемический индекс.
Рецепт жареной полбы с грибами:
Хлеб из муки спельты
Главным отличием спельты от полбы является то, что из ее цельнозерновой муки можно быстро приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб. Он характеризуется выраженным ореховым ароматом и плотной текстурой. В свою очередь, для выпечки хлеба из полбяной муки необходима предварительная ферментация теста на протяжении 1-2 дней — в этом случае без дрожжей не обойтись.
Ингредиенты:
- 3½ стакана цельнозерновой муки из спельты
- ½ стакана овсяных хлопьев мелкого помола
- ¼ стакана кунжута
- 2 столовых ложки смеси для выпечки
- 1 чайная ложка соли
- 2 стакана теплого молока
- 2 столовых ложки меда
- 2 столовых ложки оливкового масла
- ¼ стакана овсяных хлопьев (для панировки)
Рецепт хлеба из спельты:
- Разогрейте духовку до 180С
- Смешайте вместе муку из спельты, овсяные хлопья, кунжут, смесь для выпечки и соль
- В отдельной посуде смешайте молоко, оливковое масло, мед
- Замесите тесто для хлеба, смешав вместе все ингредиенты
- Выложите тесто в форму для выпечки
- Добавьте сверху ¼ стакана овсяных хлопьев, немного вдавливая их в тесто
- Выпекайте 70 минут
- Остудите и подавайте на стол
***
Полба — это одна из древнейших злаковых культур, являющаяся дальним предком современной пшеницы. Благодаря плотной оболочке крупы, она лучше сохраняет питательные вещества, клетчатку и витамины — однако эта оболочка затрудняет процесс готовки, позволяя лишь варить из злака кашу. Спельта — это один из видов полбы. Из цельнозерновой муки спельты можно легко испечь полезный хлеб.
Научные источники:
- Organic Whole Grain Emmer Farro Nutrition Dry, source
- Nutrition facts and Information for Spelt, uncooked, source
- Yeast-Free Spelt Bread, source