Гликемический индекс пасты, вермишели, макарон — и пельменей

Макароны — пример продуктов с низким гликемическим индексом. Несмотря на то, что есть исключения (например, лапша быстрого приготовления или рисовая вермишель), большинство видов пасты из твердых сортов пшеницы обладают ГИ в 40-50 единиц.

В свою очередь, гликемический индекс пельменей составляет 55-65 единиц — то есть, является не таким уж высоким. Плюс, на скорость усвоения углеводов влияет и степень проварки макарон. Слегка недоваренная цельнозернвая паста el dente обладает максимально низким ГИ— порядка 35 единиц.

// Гликемический индекс макарон

Гликемический индекс — это показатель, связанный со скоростью усвоения содержащихся в продукте питания углеводов. Чем выше ГИ еды, тем быстрее входящие в ее состав углеводы трансформируются в глюкозу в крови — что может приводить к переизбытку выработки инсулина.

С другой стороны, роль играет гликемическая нагрузка — а она зависит от размера порции. В конечном счете, важен не столько гликемический индекс, сколько объем съеденных углеводов. И именно поэтому к макаронам столь противоречиво относятся в правильном питании.

Табличный ГИ всегда указывается для порции, содержащей 50 г углеводов — в пересчете на макароны, пасту и вермишель это около 65-70 г (до варки). Однако размер стандартной порции — это 80 г и более. Помимо прочего, на ГИ влияют соусы и подливки — не говоря об источнике белка.

// Читать дальше:

Инсулиновый индекс

Напомним, что гликемический индекс рассматривает исключительно углеводные продукты питания — не учитывая то, что белки также влияют на выработку инсулина. Фактически, мясо, курица и рыба повышают уровень инсулина в крови — что важно учитывать диабетикам.

Именно по этой причине гликемический индекс пельменей вряд ли отражает реальное воздействие на выработку этого гормона. Табличная цифра, вероятно, является лишь математическим расчетом состава — то есть, она учитывает исключительно пшеничную муку и не подразумевает влияние мяса на инсулин.

// Читать дальше:

Макаронные изделия в правильном питании

Чистая вода после варки — один из ключевых показателей макаронных изделий с низким гликемическим индексом. В противоположность этому, чем более мягкое тесто использовалось для изготовления макарон, тем больше они развариваются — и тем выше их гликемический индекс.

Помимо этого, роль играет и выбор зерновой культуры. Например, безглютеновые макароны из риса или кукурузы, хотя и не содержат в составе глютена — но обладают существенно более высоким гликемическим индексом в сравнении с обычной пшеничной пастой.

// Читать дальше:

Размер порции

Еще раз отметим, что гликемический индекс всегда рассчитывается для порции, содержащей 50 г углеводов — или 65-70 г макарон. Кроме размера порции, на выработку инсулина влияет и наличие прочей еды в желудке — а также комбинация употребляемых в пищу продуктов.

Другими словами, на практике редкий человек употребляет лишь небольшую порцию макарон — чаще всего они используются в виде гарнира. В этом случае нужно рассматривать суммарную калорийность дневного питания и баланс БЖУ — а не влияние гликемического индекса макарон на похудение.

// Читать дальше:

Макароны — польза и вред

Хотя глютен считается наиболее “вредным” компонентом состава макарон — именно он обеспечивает их низкий гликемический индекс. Структура молекул муки пшеницы твердых сортов представляет из себя трудноперевариваемое сплетение белка пшеницы (глютена) и длинных цепочек глюкозы (крахмала).

В процессе приготовления макарон экструзия (вытягивание) пшеничного теста через фильеру (формующий элемент в матрице) приводит к нагреванию, результатом которого является образование защитной пленки на поверхности — впоследствии эта пленка замедляет желатинирование крахмалов во время варки.

Цельнозерновая мука

Если же для изготовления макарон использовалась цельнозерновая мука, содержащая оболочку зерна, их гликемический индекс будет еще ниже — порядка 35 единиц. То есть, небольшая порция подобного продукта допустима не только в правильном питании — но и для диабетиков.

В противоположность этому, макаронные изделия из мягких сортов пшеницы, быстрозавариваемая лапша — а также рисовая вермишель и кукурузные макароны — обладают высоким гликемическим индексом. Хотя подобные продукты могут исключать глютен, это не говорит об их пользе для фигуры.

***

Фактически, макароны являются примером продуктов с низким гликемическим индексом. Однако важно учитывать как размер употребляемой порции, так и сочетание с соусами — и, в особенности, с источниками белка. ГИ пельменей и составных блюд может быть существенно выше.

Научные источники:

  1. Not all refined grains are equal says Barilla: Pasta should not be lumped together with pies and cookies as ‘empty carbs’, source
  2. Why does pasta have a low GI?, source

Дата последнего обновления материала —  10 февраля 2021

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля*