Опасная клейковина post image

Опасная клейковина

Действительно ли глютен вреден для здоровья, каковы симптомы его непереносимости, в каких продуктах питания он содержится и стоит ли его избегать?

Что такое глютен?

Глютен — это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — не менее 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Именно глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в пшенице, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным.

В каких продуктах содержится глютен?

Кроме того факта, что все изготовленные из злаковых (зерновых) культур продукты питания содержат глютен, он может входить в состав кетчупа и прочих соусов в качестве загустителя. В этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки(1). Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.

Продукты с глютеном: белый и ржаной хлеб, выпечка, макароны.

Вреден ли глютен для здоровья?

Аллергия на глютен (целиакия) встречается у 1% населения — это 1 человек из 100-150(2). Иммунитет таких людей воспринимает белок вещества как чужеродный, заставляя организм бороться с ним. При этом даже сверх малые дозы глютена (0.1 г) способны активизировать серьезную аллергию.

Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. При постоянном злоупотреблении глютеном происходит накопление лишнего веса, преимущественно на животе.

Симптомы непереносимости глютена

Большинство явных симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутия живота, диареи и прочие расстройства желудка. В хронических случаях стул становится бледным и пенистым, с резким неприятным запахом(2).

К вторичным симптомам относятся головные боли, потеря волос, снижение иммунитета, ухудшение обмена веществ. Учитывая слабую выраженность симптомов непереносимости глютена (и любовь к хлебу) диагностика обычно затруднена и больные о своей болезни даже не догадываются.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в составе глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи. Гречка и другие псевдозлаковые культуры (киноа, амарант, сорго) также не имеют в своем составе глютена(3).

В ряд круп глютен попадает в процессе переработки за счет использования того же оборудования, что и для пшеницы. Несмотря на то, что чистая овсяная и перловая крупы не содержат глютена, достаточное для возникновение аллергии количество все же попадает в готовый продукт.

Диета без глютена

Действительно ли безглютеновая диета приводит к похудению? Что можно есть на этой диете? Список продуктов, не содержащих в составе глютен.

Способ выявить непереносимость глютена

Простым домашним способом выявления непереносимости глютена является исключение из рациона хлеба и любых содержащих глютен продуктов на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение этих продуктов в питание станет показательным.

Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением — стоит обратиться к врачу, чтобы сделать полноценный медицинский тест на целиакию.

Опасен ли глютен для обычных людей?

Непереносимость глютена является генетическим заболеванием, схожим с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В этом случае вам придется отказаться от любых продуктов с содержанием глютена.

Однако массовая истерия из-за содержания глютена в продуктах похожа скорее на маркетинговый ход, а не на реальную заботу о здоровье населения. Употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом, хотя белый хлеб и хлебобулочные продукты действительно стоит ограничить.

***

Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, снижении иммунитета и, в конечном итоге, повышении риска развития раковых заболеваний. Однако для здоровых людей употребление содержащих глютен продуктов не несет прямой опасности.

Источники данных:

  1. How much gluten is in a normal diet, source
  2. Symptoms Of Coeliac Disease, source
  3. Mayo Clinic: Gluten-free diet, source
  • Melek Ноя 26, 2016

    На всех пачках с овсянкой, написанно, что содержит глютен. Вопрос: на сколько он вреден, для человека без каких-либо глбтеновых аллергий, Т е если употреблять умеренно эти же самые каши и тому подобное?

    • FitSeven Ноя 28, 2016

      Если вы спокойно едите хлеб и макароны, то частицы глютена в овсянке вам точно хуже не сделают.

  • Елена Ноя 16, 2016

    Скажите пожалуйста, а от муки твёрдых сортов пшеницы поправляются? Содержит ли она глютен, как и обычная мука?

  • Нигора Ноя 11, 2016

    Вы говорите, что глютен находится в клейковине, но в ржаной муке нет клейковины — там слизи

  • Ирина Окт 13, 2016

    А разве глютен не тот же крахмал, содержашийся в рисе, картофеле и т.д. ? Читала, что пшено полезно для профилактики болезни Альцгеймера…

    • FitSeven Окт 14, 2016

      Ирина, глютен — это составная часть белка пшеницы, крахмал — сложный углевод. Это не одно и то же. В картофеле глютена нет, так как это совершенно иное растение и вообще это клубень, а глютен содержится в зерновых. Насчет профилактики болезни Альцгеймера — маловероятно, что в пшене есть что-то, способное помочь. В этом случае как минимум из этого элемента сделали бы полноценное лекарство в таблетках.

  • Наталия Сен 9, 2016

    Пшено НЕ содержит глютен!!!

    • FitSeven Сен 10, 2016

      Наталия, вы правы, чистое пшено глютена не содержит. Однако, как и в случае с овсянкой, часто пшено обрабатывается на тех же машинах, что и пшеница — в итоге, в финальном продукте могут содержаться остатки глютена.

  • Kate Июн 26, 2016

    FitSeven, спасибо за полезную статью. Только недавно перешла на муку без глютена, уж очень люблю выпечку и совсем из рациона исключить не могу. Как думаете, поможет похудеть такой переход?

  • Игорь Июн 22, 2016

    Открытие открыли блин. А до этого никто не знал что от булочек и макарон жопа растет? Идиоты! Это просто мода!

  • Арунэ Июн 9, 2016

    Купила Пшеничную кашу на завтрак. Там написано что содержит 10 витаминов и 10 злаков. Но когда прочитала состав… содержит ГЛЮТЕН. И вот теперь боюсь его есть так как боюсь пополнет. И да готовлю очень просто 40-50 гр каши +100 гр молока. От этого полнеют? Извините за такой вопрос

    • FitSeven Июн 10, 2016

      Арунэ, судя по всему, это каша быстрого приготовления, верно? Такие каши лучше не употреблять. Углеводы в них имеют высокий гликемический индекс. Обычная овсянка лучше.

      • Алёна Ноя 25, 2016

        здравствуйте, скажите пожалуйста, а детские каши для малышей от 6 мес. , все они быстрого приготовления, мало того они растворяются на воде 40 градусов, значит такие каши вообще нельзя употреблять ни детям, ни, даже, взрослым? (кроме того, эта каша если постоит минут 30-40, она становится жидкая, как вода… )

  • Samir мая 26, 2016

    Мне 28 лет рост 1.78 вес 60 кг на протяжении 10 лет вес не поднимается, кал кашеобразный иногда понос, все анализы сдавал все выходит хорошо, но вот после после долгих лет я сдал на ГЛИАДИН и там вышел сомнительный анализ, врачи подозревают у меня ЦЕЛИАКИЮ! во многих продуктах не пишется в составе: Глютен! и я не могу понять как распознать и как выбирать продукты?

    • FitSeven мая 26, 2016

      Добрый день! В материале даются достаточно четкие рекомендации. Старайтесь отказаться от всего, что может содержать муку зерновых. Постараемся в ближайшее время подготовить отдельный материал о безглютеновой диете.

    • Арина Июн 8, 2016

      Список продуктов, запрещенных при целиакии

      Пиво
      Конфеты
      Крема
      Обработанное мясо или морепродукты
      Заправки для салатов и соусы, в том числе соевого соуса
      Супы
      Все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)
      Продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники
      Все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)
      Молочные смеси с овсяным и пшеничным отварами и мукой, кисломолочные смеси с овсяным и пшеничным отварами и мукой
      Мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы
      Колбасы, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты
      Мясные и рыбные консервы
      Консервированное мясо, гомогенизированные мясные консервы, содержащие муку, ветчина. Все изделия (полуфабрикаты, котлеты и сырники), панированые в сухарях или с добавлением хлеба
      Панированная рыба, рыбные консервы, в которые добавлена мука
      Овощи и овощные консервы, в которые добавлены пшеничная или овсяная мука, ячмень
      Зачастую томатные пасты и кетчупы
      Мороженое
      Сыры
      Майонезы
      Горчица
      Бульонные кубики, концентрированные супы
      Быстрорастворимые кофе и какао-смеси
      Крабовые палочки
      Зефир, джемы, пастила, лукум, халва
      Жевательные резинки, зубная паста, косметика (губная помада и тушь для ресниц)
      Пищевые добавки, содержащие глютен

      E106b
      E150
      E150a
      E150b
      E150c
      E150d
      E160
      E411
      E471
      E636
      E637
      E953
      E965

      • FitSeven Июн 8, 2016

        Арина! В списке огромное количество неточностей. Начиная от крабовых палочек (они вовсе не обязательно с глютеном, их стали делать совершенно без него), заканчивая мясными консервами (все от рецептуры зависит). Подобные списки — это вообще скорее вред, чем польза. Нужно изучать состав конкретного продукта, а не лист с непонятного сайта в интернете.

      • Елена Окт 31, 2016

        Какой ужас! С такой диетой надо лечь и умереть, будет элементарное истощение, вы сами то читали что рекомендуете?

    • Саша Сен 29, 2016

      Переходите на живую пищу!И все будет прекрасно

  • Татьяна мая 4, 2016

    Если сесть на безглютеновую диету может уменьшиться жир на животе ??

    • Геннадий мая 13, 2016

      Наврятли. Нужно сесть на малоуглеводную диету.

  • Айнель Апр 22, 2016

    Сегодня купила детскую кашу с 6мес. (humana) там на упаковке написано что содержит глютен, теперь вопрос стоит ли мне его давать ребенку или купить другую кашу?

    • Никита мая 4, 2016

      Я вот тоже сейчас кашу заворил, а там написано что присутствует глютен… Он полезен!

  • Дмитрий Апр 20, 2016

    у меня вопрос по контрафакту протеина, как определить, заменили в нём белок глютеном или нет? я заметил, когда протеин с молоком размешиваешь в шейкере, один пенится и становится достаточно пенногустым, а другой как молоко без пены…… наличие или отсутствие пены после взбития говорит о наличие глютена или нет?

    • FitSeven Апр 20, 2016

      Дмитрий, в протеин может попасть немного глютена на производстве, но врядли кто-то будет добавлять глютен осознанно. На образование пены, вероятно, влиюят разные смешивающие ингредиенты, не позволяющие протеину слеживаться.

  • Николай Апр 15, 2016

    А содержится ли глютен в коньяке и других алкогольных напитках?

    • FitSeven Апр 15, 2016

      Николай, никакие напитки не содержат в своем составе глютен. Исключением будут являться те, в которые по каким-либо причинам добавляется пшеничная мука (например, для загущения).

    • Инна Авг 20, 2016

      Николай, да. Пиво содержит ячменный солод, являющийся глютенсодержащим. Водка нередко изготавливается из спирта, полученного путем переработки пшеницы. Тот же спирт встречается и в большинстве остальной алкогольной продукции. Странно, что автор статьи об этом не знает.

      • FitSeven Авг 22, 2016

        Инна, вы правы, что водка достаточно часто изготавливается из пшеницы, содержащей глютен. Но алкоголь всегда фильтруется, иначе глютен был бы заметен невооруженным взглядом. В процессе дистиляции остаются лишь микроскопические частички глютена — ученые однозначно не могут сказать, влияет ли такой глютен на здоровье или нет.

  • виталий Апр 4, 2016

    А я видел статью, где пишут, что в овсянке есть глютен… Кому верить?

    • FitSeven Апр 4, 2016

      Виталий! Глютена нет в самом зерне овса, но он обычно попадает в овсяные хлопья в процессе выращивания и переработки — банально в овсянку попадает пшеница, поскольку их одна машина перемалывает в муку.

  • диана Мар 24, 2016

    разве в картофеле не содержится глютен??

    • FitSeven Мар 24, 2016

      Диана, глютеном называют структурный компонент белка некоторых злаковых. Картофель же к злакам вообще не относится.

  • Нина Мар 20, 2016

    В первую неделю поста решила решила по совету из инета сесть на диету. Каждый день каша пятиминутной варки: пшеничная,пшенная, овеянная, рисовая, ячневая, перловая, и последний день смесь этих шести круп. Итог: на седьмой день срочно иду в аптеку за лекарствами. Жуткий диатез под грудью, всё покрылось зудящей сыпью (((

    • FitSeven Мар 21, 2016

      Нина, проблема может быть и в том, что вы не разварили крупы. Перловую крупу нужно варить как минимум 20-25 минут. А насчет глютена — он не содержится в рисе или овсе.

  • Инна Мар 17, 2016

    мне пришлось исключить глютен по причине отсутствия в продаже продуктов, его содержащих, в герметичных безопасных упаковках — живот-то перестало пучить.. дошла до магазина с коржами и рулетиками в герметичных упаковках — здрасьте, опять живот как у беременной и все описанные в статье симптомы. у папеньки тоже описанные симптомы. овес кушает, стал на рахитика похож. давно замечала, что от пшеничной муки тошно как-то и сонливость, шеки опухают. а вот пшено и рис, глютена не содержащие, или содержа щие мало, ем спокойно. гречку тоже не люблю. не, надо проверится.

    • FitSeven Мар 17, 2016

      Инна, в гречке и овсянке не должно содержаться глютена. В худшем случае — остатки, которые случайно попали в процессе фасовки.

    • Инна Авг 20, 2016

      Пшено содержит глютен. Если у вас аллергия на него или того хуже, целиакия, реакция на пшено бы однозначно была: в овсянке только следы глютена, а в пшене он — естественная часть состава. Я думаю, что вздутие у вас от смеси большого количества сахара и крахмала, а не глютена. Именно поэтому на овсянку есть реакция (в нее часто кладут сахар), а на остальные каши такой реакции нет.

      • солнце Сен 14, 2016

        пшено не содержит глютен!!! пшЕнную кашу можно. а вот пшеничную кашу нельзя! пшено и пшеничная крупа разные вещи!!! пшеничная крупа содержит глютен.

Добавить новый комментарий: