Глютен — что это такое? Где содержится и в чем вред для организма?

Глютен — это вещество, содержащееся в белке злаковых культур. По сути, именно глютен позволяет делать выпечку — до 30% веса пшеничной муки хлебопекарных сортов приходится именно на него. Также вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеницы.

В силу способности глютена задерживать углекислый газ, его употребление способно провоцировать вздутия желудка и нарушения обменных процессов кислорода — кроме этого, организм некоторых людей воспринимает глютен как вредный для метаболизма аллерген.

// Глютен — что это?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Он содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, любых макаронах, но и в продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя.

По сути, глютен способен задерживать углекислый газ¹. Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами дает характерную воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение наполненного едой живота.

Также продукты переработки пшеницы используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте и шампунях. Хотя для большинства людей это безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Читать дальше:

В чем вред?

Необходимо разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку клейковина — это ключевой компонент пшеничной муки, она в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает это вещество как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов.

// Читать дальше:

Где содержится глютен?

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г клейковины в сутки³ — большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб, выпечка и макароны.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен может входить в состав кетчупа, соусов и даже мороженого — в этом случае он обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Глютен — в каких продуктах содержится:

  • пшеница в любом виде (хлеб, макароны)
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

Полная таблица продуктов с глютеном.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в своем составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза (включая кукурузные макароны), горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты4.

Однако важно понимать, что речь идет о продуктах питания без переработки — например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, хотя чистая кукуруза его не содержит. Аналогичным образом, производство мясных полуфабрикатов подразумевает использование клейковины.

// Полный список продуктов без глютена:

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо
  • яйца
  • все виды рыбы
  • морепродукты
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
  • растительные масла
  • любые овощи
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
  • горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
  • гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
  • все виды орехов и семян
  • все виды ягод
  • все виды фруктов и сухофруктов
  • грибы
  • темный шоколад
  • мёд

// Безглютеновая диета — что можно есть?

Непереносимость глютена

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать неприятные симптомы.

Нужно упомянуть, что исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вы, вероятно, ей также подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами являются головные боли, выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму.

Как выявить?

Простым домашним способом выявления непереносимости клейковины является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия.

Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред. Для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней — в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, затем — ухудшение.

Отдельно оговоримся, что единственным точным методом выявления аллергии на глютен является полноценный медицинский тест на целиакию.

***

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей.

Научные источники:

  1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
  2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
  3. How much gluten is in a normal diet, source
  4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
  5. Gluten free-diet, source

Дата последнего обновления материала —  13 октября 2020

Комментарии

  • Я совсем запуталась от комментариев(((( спрошу просто, что есть вместо хлеба? Точнее что есть на завтрак, если хлеб нельзя, каши нельзя.

    • Кукурузную лепешку делаем, рисовые кексы. Каши: гречка, кукурузная и пшено. Отварные яйца и салаты. Фруктовые салаты.

    • Перейдите на палеодиету. Она творит чудеса. Только не сразу. Время нужео, чтобы всякая срань организм покинула.

    • Часто при востановлении атланты и шейных позвонков проходит головная боль.

    • Я исключила сахар и молочку и кофе. За последние пол года из года такого питания, мигрени не было.

    • Алсу, крайне маловероятно, что глютен может влиять на мигрень. Но если вы заметили подобную реакцию своего организма, попробуйте поговорить с доктором.

  • Может ли аутоимунные заболевания быть реакцией на глютен. В частности ревматоидный артрит?

  • Целиакия или нарушение усвоения пшеничного белка глютена. Чаще всего развивается при нарушении целостности ворсинок тонкого кишечника под влиянием бактериальных факторов. Для нас любой белок является чужеродным и организм пытается его удрать за счет активации атакующего (алергического) звена иммунной системы. Чтобы уменьшить аллергическую реакцию надо восстановить структурную целостность мембран ворсинок. В этом плане мы используем полисахарид морских водорослей фукоидан. Который на водорослях создает кольчугу против негативного влияния микробов, физического фактора (высыхания), механического фактора (песка, волн). В 1 кг морских водорослей содержится всего 1 г фукоидана. В Южной Корее собирают водоросли, выделяют из них фукоидан и готовят из него различные продукты (напиток, порошок), которые способствуют оздоровлению человека, у здорового человека нет заболеваний. В частности, мы отмечали уход ребенка от целиакии и он мог употреблять хлебо-0булочные изделия.

  • Мои предки жили на домашнем хлебе ..и по отцовой и по маминой линии доживали до 85 -102 лет.бабушку хорошо помню она в 84 носилась как молодая..Слегла и месяца через 4 умерла..они и понятия не имели о глютене и диетах..мы же такие образованные а моих двоюродных сестер и братьев половины нет..до 50 не доживают..Едим всякую вкусную дрянь химическую и результат..

    • В 80-х генетики изменили состав злаковых, увеличивая их продуктивность, побочным эффектом которого явилось увеличение клейковины в зерне. Если она поступает в организм каждый день, иммунная система работает на износ. Вот вам и болезни и ранняя старость.

    • Верно! Современные продукты и даже овощи/фрукты, все полны химии, и не живые

    • предки наши выросли на доселекционной пшенице, в которой белка (он же глютен) содержалось 4-6%, сейчас самыми распространенными являются сорта с содержанием белка до 40% - урожайные, морозостойкие, сытные.

      • Дайте, пожалуйста, ссылку на официальные данные о таком высоком содержании белка в пшенице. Все говорят, что злаковые - это в основном углеводы.

        • Анна, вот ссылка на подробный состав муки из твердных сортов пшеницы. В 100 г такой муки содержится 71 г углеводов и 13.7 г белка — однако большая часть этого белка именно глютен. То есть, процент усвоения такого белка достаточно низкий.

          • Выходит в 100 граммах муки 40% глютена, при том что всего белков там максимум 14%. Гениально! Все безглютеновые такие? )

            и да, он безвреден для всех у коо нет аллергии (а таких пару процентов), а все остальное промывка мозгов, маркетинг и впаривание вредного испорченного обработкой фуфла в трое дороже чем надо...

    • Известно, что обработанные продукты и рафинированные углеводы играют большую роль в развитии ожирения и так называемых пищевых аллергий, но раньше никто не знал, что они влияют и на здоровье мозга и в более широком смысле на ДНК. Все просто: наши гены определяют не только то, как мы усваиваем пищу, но и, что важнее, то, как мы реагируем на продукты, которые едим. Теперь уже не остается сомнений, что одним из важнейших и имеющих наибольшие последствия событий, которое в конце концов привело к сегодняшнему ухудшению здоровья мозга, стало введение зерен пшеницы в рацион человека. Наши предки времен неолита действительно употребляли ее в пищу в незначительном количестве. Однако современная пшеница мало похожа на дикие однозернянки, которыми изредка питались люди той эпохи. Благодаря современной гибридизации и технологии генной модификации эта зерновая культура, примерно 65 килограммов которой ежегодно съедает человек, почти не имеет генетического, структурного или химического сходства с той доисторической пшеницей. В этом и заключается проблема: мы все больше усложняем жизнь нашему организму продуктами, которые не предназначены для человека генетически. Из книги Еда и Мозг

    • Вы такую чушь несёте.Видно что не имеете представления о болезни.Детки худеют,пища просто проваливается,ребёнок просто может погибнуть.А от чего у нас развиваются язвы,гастриты,рак?Вы задумывались.У кого-то именно от этой болезни.

  • Здравствуйте. Сколько надо пробыть на без глютеновой диете ,что бы почувствовать разницу улучшения самочувствия.Аутоимунный тереоидит.

    • Всю жизнь. И поверьте мне, здоровье без таблеток гораздо приятнее, чем манная каша.

    • Светлана, к сожалению всю жизнь, так как глютен и есть причина вашей болезни.

    • конкретно я чувствую явное улучшение самочувствия уже на вторые-третьи сутки

      • Я перестал есть мучное на второй, третий день почувствовал значительное улучшение, ем только кукурузную муку без глютен нет проблем чувствую хорошо правда похудел на 10 кг и ещё не знаю что мне есть на завтрак из-за больших исключений в еде

    • Около шести месяцев. По истечении этого времени можно проверить антитела. Должны существенно снизится. Или стать минимальны, норма. Это значит, благодаря этому стилю питания, антитела перестали атаковать щитовидку. То что уже разрушили врядли восстановится, то таблеточки заместительную терапию продолжать нужно. Но таким образом питания она разрушаться прекратит и дозу увеличивать не нужно будет. Только пол года без права даже на мороженое ( а в нем тоже есть глютен) очень психологически трудно. Этот стиль жизни нужно полюбить и тогда все получится. Будьте здоровы ))))

  • А если,скажем,есть овсянку или др.кашу с ЗЕЛЕНЬЮ, будет ли то же самое,как и без Зелени, влияние глютена на организм? Спасибо!

    • для диагностики того, становится ли вам лучше без глютена, настоятельно советую питаться 2-3 дня мясом, рыбой, яйцами, фруктами и овощами, полностью исключив любые злаки и им подобные, в том числе безглютеновые гречку и рис

  • В овсянке глютен вымывает полезное...поменьше ее уже на завтрак ешьте, сэр!

    • Важно понимать, что в овсянке, по сути, лишь следы глютена. В отличии от продуктов из пшеницы (хлеб, макароны) — не говоря уже о сайтане, популярном заменителе мяса для вегетаранцев. Этот сайтан — 100% глютен.

  • читаю внимательно, но не могу понять, содержится ли глютен в овсянке? ее ведь делают из овса, вы пишете, что в овсе нет глютена. Так есть или нет?

    • Нужно не читать, а смотреть таблицу, где написано содержание глютена в 100 грамма овса

    • Любовь! Обычная овсянка может содержать так называемые "следы" глютена (то есть, его крайне небольшое количество). Однако существуют марки овсянки полностью без глютена.

  • Боюсь все не туда смотрят. Проблема глютена не в том что он есть в пшенице, а в том что его неорганичный добавляют при производстве хлеба в муку для большей пушистости хлеба, т.е. во много раз больше нормы. Кроме того сейчас саму пшеницу постоянно обрабатывают химией от вредителей и для созревания кроме того для удобрения вносится только химия, поэтому определить из-за чего аллергия думаю проблематично. Аюрведа ответ для тех кто собирается с этим что-то делать

    • Глютен никто в муку не добавляет, он уже там содержится))))

      • Вы хоть теорию изучите, клейковина и есть глютен. И именно сухую клейковину добавляют в муку с низким содержанием этой самой клейковины

  • Если у людей с непереносимостью глютена, даже 0,1 г. этого самого глютена может вызвать серьёзное пищевое отравление, то что за дурацкий способ проверить непереносимость? Отказаться от употребления продуктов с глютеном? То есть человек, с аллергией на глютен, спокойно ел продукты с глютеном не замечая, что у него регулярно наступают серьёзные пищевые отравления? Кстати говоря, вред глютена - понятие сомнительное. Если вам нравится есть булочки, и от этого у вас нет проблем с лишним весом, то ешьте на здоровье!

    • 25 лет я ел продукты с глютеном. Постоянные боли в животе, диарея. Потом болезни суставов, выпадение волос. Дальше депрессивные состояния. Дальше желание не жить. Исключил. Слабый приток сил. 3 года восстанавливался. Поток сил. Хотя до этого режимов и диет, врачей и больниц, санаториев и курортов перебрал много. Сейчас тренируюсь, живу, работаю. Просыпаюсь без проблем. Пищу перевариваю, усваиваю без проблем. Те, кто с этим не сталкивался - никогда не поймут, как это мучительно. Ведь для большинства - хлеб всему голова. Если бабушки так говорили, значит по-другому быть не может. Вред глютена ДЛЯ БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ - понятие совсем не сомнительное, а жестокое и реальное. Очень сложно диагностировать (в России). Рак ЖКТ в раннем возрасте, артриты и артрозы, слабый иммунитет, депрессии - что-то я пережил, что-то более страшное досталось другим. К сожалению, некоторые очень поздно нашли. Один из известных мне людей - не успел. Сгорел. 24 года. Для здорового все болезни сомнительны. Так, что если не сталкивались с вопросом, оставьте сомнения при себе. Это действительно страшно.

      • Алексей, спасибо, что поделились.
        И у меня желание появилось.
        С 2012 года:
        Гипотериоз, аутоимунный тиреодит, ужасное выпадение волос, нервозность, постоянная усталось, отечнось, увеличение веса, потом нежелание жить почему-то...
        Врачи приписывали гепапротекторы, мезимы, гормоны...
        Диагноза целиакии не установили.
        Узнала про глютен три года назад (2016г) - перестала две недели употреблять - потом что ни съем - тошнит, поджелудочная болит.
        Два года до самого минимума сократила - постройнела, гормоны я еще сразу отказалась принимать, сил прибавлялось, фитнесс мой становился все интенсивнее, состояние волос и кожи улучшилось.
        Потом снова начала понемногу вводить глютеновые продукты.
        И снова все возобновилось.
        А теперь просто учусь с удовольствием готовить без глютена!
        И живу с радостным настроением!

      • Подскажите каким образом Вы установитли связь депрессивных состояний, выпадение волос, болезней суставов, болей в животе, диареи с употреблением глютена или продуктов, содержащих его?

        • Это всё и есть симптомы целиакии, мне врач рассказала, а еще - дефицит витамина Д и кальция, необъяснимое снижение иммунитета. Её очень тяжело идентифицировать, но есть специальная диагностика - биопсия на целиакию.

      • Мне тоже плохо.
        Как раз читаю ваш отзыв.
        Сил уже нет.

      • Спасибо за то что поделились. Это все сегодня очень насущно, а содаое Ию. Внучку еле спасли при таком диагнозе. Теперь как раненая живет. Такой вред успел нанести глютин, только лишь по незнанию нашему.

        • Комп глючит. Поправка: Это все сегодня очень насущно, к сожалению .

      • Алексей, здравствуйте. За полтора года вся жизнь перевернулась. Как с Вами связаться, нужен совет.

      • Сочувствую Вам! Слава богу ни у меня, ни у детей нет проблем с усваиванием глютена. Едим на радость и хлеба разные и многочисленные каши. Короче, радуемся зерновым продуктам по полной!!!

  • Боже как ой бред!!!!! Люди годами ели обычный хлеб и не занимались никакой херней. И были здоровее, чем вы недоразвитые. Аллергия у них на глютен. На дебилизм у вас нет аллергии? Голову помойте изнутри свою, и потом уже ищите аллергии. Вся проблема в голове....

    • Выходим на палеодиете из рассеянного склероза. Из больницы мужа привезла шо полено. Все, что мог-- на руках подтянуть корпус и переместить на горшок в стуле. Теперь ходим с костылями, дома--без костылей, водит машину потихоньку. После больницы сразу отказались от лекарств. А Вы судите о том, о чем ровным счетом ничего не знаете.

    • Вся проблема в современном капитализме, когда ради наживы людям нагло суют например вместо настоящего мороженого - химию на непонятных порошках (где соя, глютен, крахмал, химические порошки и т.д.). Сами то жрут со своих приватных БИО-угодий.

      • Лилия, проблема не в капитализме. Проблема в любви покупателей к максимально дешевым ценам. Именно это заставляет производителей продуктов питания использовать "непонятные порошки". Но начинайте с себя — покупайте не просто дешевое, а качественное.

    • Какое невежество, так огульно кричать, простите. Раньше раньше раньше... а вот се час прогресс для качественной жизни и доя уничтожения ее, вышел на финишную прямую. Потому как все это бизнес. И самое главное- борьба с перенаселением. Химическим путём готовится корм, и этим же путём уничтожается все живое. Выживают все ,кто как может...увы

    • Здоровья Вам! Желаю никогда нас не понять на своем примере.

    • Ну прям слова моей бабки, которая живет прошлыми голодными годами...? Да, Раньше жрали все! потому что и жрать то особого выбора не было. У меня дед до 40 лет дожил оттого что ему нельзя было есть жареное, мучное, сладкое и и д. Ничего практически есть нельзя было. И у Маман моя всю жизнь не может есть нормально сладкого, фруктов, хлеб, и многое другое в связи с тем что на все реакция ужасного газообразования и др. Симптомов.

    • Вообще люди раньше пИсали на улицах не мыли руки и жрали то что давали потому что еды не было. И жили они максимум до 40-50 лет.
      Все течет и все меняется, мы не едим руками, у нас есть выбор что есть и у нас есть ученые чтобы ковыряться в том что мы едим и говорить нам надо ли нам это есть или нет. И по этому продолжительность жизни сейчас до 100. Если ученые разберутся с вредными веществами более детально вполне возможно мы сможем поднять планку продолжительности жизни еще лет на 100.
      Аргумент "РАНЬШЕ ДЕЛАЛИ ТОЖЕ САМОЕ И НЕ МЕРЛИ" очень глуп. Так как это синдром выжившего. Те кто делал тоже самое и умер, не могут вам рассказать что они умерли от этого или от чего-то еще, так как они умерли.
      Я тоже не особо сильно верю в эту херню про глютен (по этом уи ищу информацию в интернете) но если же все-таки в этом есть доля правды, это поможет мне с другой стороны посмотреть на хлеб (который итак всем был известен как помощник при наборе веса) и перестать его употреблять совсем.

      • Давай, кушай глютен, жри его, он вкусный, твою мать! Но когда ко мне в реанимацию попадешь я тебе вырежу метра два желудочного тракта, вот тогда то ты и поймёшь, что умничать, не зная, это смертельно опасно!

  • Добрый день! Подскажите какие анализы можно сдать для уточнения наличия целиакии? Покажет ли банальный анализ на аллергены? Заранее спасибо!

    • Иммуноглобулин G на глютен. Советую сразу сделать и на казеин, так как в последнее время они идут рука об руку.

      • В детстве когда мама давала стакан молока с утра ,всегда после этого жутко болел живот. Не могла понять почему,все парное ,свеженькое. Теперь понимаю наверное козеин.

      • Крис, мы как раз писали о том, что казеин — это "брат-близнец" глютена. И страшно то, что он продается в чистом виде как добавка для роста мышц.

    • Точнее диеты - тест не будет. Но врага надо искать всеми доступными способами. Я точно убедился после 6 месяц диеты и ее периодического случайного прерывания.

    • Попробуйте обратиться в любую клинику, занимающуюся пищевыми аллергиями. Тест на глютен — один из самых типичных, они наверняка знают, как его правильно делать.

  • ...а специи содержат глютен, и какие именно? спасибо!

    • Ирина! Глютен содержится в пшенице. Если в каком-то виде она входит в специи (например, приправа для панировки), то там однозначно будет и глютен. Но в черном перце, корице и прочих "чистых" специях глютена быть не должно.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля*