Лучшее масло для жарки post image

Лучшее масло для жарки

На каком масле лучше жарить пищу — на оливковом, на подсолнечном или на кукурузном? Сливочное и кокосовое масло для обжарки продуктов — плюсы и минусы.

На каком масле лучше жарить?

Для приготовления и обжарки пищи большинство людей традиционно используют подсолнечное масло. Многие уверены, что животные жиры (сливочное масло и сало) намного вреднее, поскольку они содержат холестерин — в отличие от подсолнечного, кукурузного, рапсового и прочих растительных масел.

К сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных — причина кроется в высоком содержании жиров Омега-6 и альдегидов (продуктов распада при нагревании). Выбирая лучшее масло для жарки, вы однозначно должны отказаться от подсолнечного, а также от кукурузного и рапсовых масел.

Повышают ли куриные яйца уровень холестерина в крови? Сколько яиц можно безопасно и без вреда для здоровья съедать каждый день?

Почему подсолнечное масло вредно?

Массовое использование подсолнечного масло обусловлено его дешевизной, нейтральным вкусом, долгим сроком хранения и способностью переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания. Именно на подсолнечном масле чаще всего готовят картофель фри и прочий фаст-фуд.

Однако регулярное употребление этого масла в пищу является главнейшей причиной нарушения баланса Омега-6 и Омега-3 жирных кислот. Идеальным соотношением является 1 к 1, тогда как современная диета близка к цифрам 10-20 к 1. Подобный перекос снижает иммунитет и резко ухудшает метаболизм(1).

Можно ли жарить на оливковом масле?

Отказываясь от вредного подсолнечного масла, многие прежде всего обращают внимание на оливковое, поскольку это масло состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для организма. Главным вопросом для таких людей становится то, меняются ли свойства оливкового масла при жарке.

Антиоксиданты, содержащиеся в нем, утрачивают свои свойства при температурах выше 90-120˚C(2), тогда как температура при обжаривании достигает 190-250˚C. К счастью, несмотря на то, что оливковое масло при обжарке теряет часть полезных свойств, оно, по крайней мере, не становится вредным.

Рафинированное оливковое масло

Производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового — однако содержание оливкового составляет не более 5-10%. Несмотря на то, что подобные смеси стоят намного дешевле чистого оливкового масла, они однозначно не рекомендуются к покупке.

Хорошая новость в том, что для жарки вам вовсе не нужно дорогое оливковое масло первого отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.

Кокосовое масло для жарки

Наиболее полезным маслом для готовки, вне всякого сомнения, является кокосовое. Оно переносит высокие температуры, обладая при этом приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров.

При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за уникального состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.

Маргарин и пальмовое масло

Натуральное пальмовое масло остается жидким при комнатной температуре, обладает насыщенным красным цветом и резким запахом. Для использования в индустрии питания и в быту это масло очищают, рафинируют и стабилизируют. После добавления ароматизаторов и красителей получают маргарин.

К сожалению, при агрессивной обработке существенно повышается доля вредных трансжиров — именно по этой причине диетологи настоятельно не рекомендуют использовать маргарин в пищу. Однако вы можете безопасно готовить на натуральном пальмовом масле — оно выдерживает температуры до 200˚C.

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло Ги можно безопасно нагревать до высоких температур в 200-250˚C.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло Ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла.

***

Худшим выбором для жарки являются подсолнечное и кукурузное масла, выделяющие при жарке канцерогены и обдающие плохим профилем жирных кислот. Жарить на оливковом масле можно — несмотря на то, что оно теряет при нагревании полезные свойства, оно не становится опасным.

Научные источники:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source

Эта статья на других языках:

  • Евгений Июл 22, 2017

    Вообще-то масло ГИ и просто топленое масло это немножко разные вещи! Масло ГИ готовят долго и кропотливо. ХОРОШЕЕ НАТУРАЛЬНОЕ сливочное масло топят на медленном огне в чане с толстыми стенками но не высокими. Масло ни в коем случае не должно кипеть! Медленно тает и постепенно разделяется на ТРИ фракции — верхняя — пенная, нижняя — на дне которая — сливочно-кисельная и ГЛАВНАЯ — середина светло желтая прозрачная! и ароматная с привкусом и запахом ореха грецкого, не сильно выраженном. В течение часа-двух а то и больше — в зависимости от количества, ложкой снимают пену, как только она появляется и скапливается. Она не выбрасывается а идет в выпечку, каши и прочее, так же как и придонная часть. Когда пена перестает появляться на поверхности у вас будет открыт доступ к срединной фракции — самому ценному маслу ГИ! Аккуратно вычерпываете удобной ложкой и помещаете в емкость. Хранить такое масло можно не в холодильнике, не портится не пригорает, хоть год. Использовать вторично можно, процедив и удалив остатки готовившейся и прожарившейся пищи. Эта информация взята из книги «Ведическое кулинарное искусство» 1993 года, из-во Bhaktivedanta Book Trust стр. 99. От себя — невероятно вкусно, легко со всеми возможными продуктами, каши, овощи жареные, блины, оладьи и прочее прочее. Попробуйте — полюбите!

  • Ната Июн 26, 2017

    Интересная статья. Хотелось бы узнать о виноградном масле (масло из виноградных косточек), рапсовое или канола (не пойму разницы) и соевое масло , на сколько эти масла полезны или вредны при жарке.

    • FitSeven Июн 26, 2017

      Рапсовое и канола — это одно и то же. Канола — это типа марки (по факту, сокращение от «canadian oil» — канадское рапсовое масло). На нем можно жарить, оно считается легким и в очищенном виде безвкусным. Соевое — крайне умеренно, в его составе много омега-6, однако оно переносит высокие температуры. Виноградное — аналогично. 70% составляющих его жирных кислот относятся к омега-6.

  • Татьяна Фев 20, 2017

    Почему кукурузное забомбили? Хорошее масло и жарить на нем отлично, перешла на него давно, чувствуем себя отлично.

    • FitSeven Фев 23, 2017

      Татьяна, несмотря на то, что кукурузное масло немного лучше, чем подсолнечное, оно также состоит преимущественно из омега-6 жирных кислот. При чрезмерном употреблении такого масла в пищу и несбаллансированной диете могут возникнуть проблемы со здоровьем.

      • Светлана Мар 25, 2017

        Раньше писали что и свиное сало вредно кушать, а теперь уже оказывается что и оно полезно. Моей тете скоро исполнится 80 лет и всю жизнь она жарила на подсолнечном масле и никогда ничем серьезным не болела. Вредно то, что мы питаемся не натурально выращенными продуктами, а генетически модифицированными и животные, мясо которых мы употребляем в пищу, выращены на антибиотиках.

  • Анжела Фев 6, 2017

    Вот что вычитал про производство рафинированное оливкового масла- цитата: «Вот что происходит при производстве рафинированного растительного масла: экстракция с помощью нефтехимического растворителя (чаще гексан), потом пытаются этот растворитель выпарить, но нет никакой уверенности, что он удаляется до конца. Гексан  очень токсичен. Далее  рафинация — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось ранее. Но и это не все» .Раньше жарили на топленое масле или жире,(лет 20_25 назад). Потом было подсолнечное и оливковое рафинированное. сейчас холестерин, триглицериды выше нормы. Совсем запуталась в выборе.

  • Артемий Янв 19, 2017

    То была статья, что оливковое масло при высоких температурах становится вредным и жарить на нем нельзя. То оливковое масло уже не вредно. В следующей статье оно станет полезнее кокосового?

    • FitSeven Янв 20, 2017

      Артемий, сайт FitSeven существует почти 7 лет – за это время появилось множество новой информации. Периодически мы обновляем и актуализируем старые материалы. К сожалению, некоторые рекомендации могут корректироваться — однако подобная политика, на наш взгляд, правильнее, чем дублирование старых ошибок.

  • Виталий Июл 14, 2016

    Сказано что не следует употреблять подсолнечное и т.д. масла из-за значительного содержания Омега-6. Ну и что. А льняное и рыжиковое масла содержат избыточное количество Омега-3. Значит следует в течение дня употреблять подсолнечное и льняное или рыжиковое масла сбалансированов нужной пропорции и все будет нормально.

    • FitSeven Июл 15, 2016

      «Избыточное количество» омега-3 быть не может. Плюс, растительные источники омега-3 имеют низкую биологическую активность. Они «слабее», чем омега-3 из рыбьего жира.

      • John Сен 10, 2016

        Очень верное замечание. Согласно исследованиям из льняного масла усваивается и перерабатывается в животный вид Омега-3 (DHA и EPA) максимум 9%, обычно 4-5%. При этом одновременное употребление растительного масла снижает этот процент до 1-2%. Поэтому, чтобы получить столько же Омега-3 из льняного масла сколько из одной капсулы рыбьего жира, требуется выпить 2 стольвые ложки.

    • Сергей Окт 4, 2016

      Да я бы вообще не доверял этой информации ибо она обычная выдумка. Достаточно этой цитаты: «Идеальным сочетанием Омега-6 и Омега-3 жирных кислот является пропорция 1 к 1, однако современная диета может содержать пропорции порядка 10 к 1 или даже 20 к 1. «. Пусть автор этой ерунды потрудится (хотя бы в теории) рассказать нам, дергардирующим потомкам, чем же таким питались наши предки что у них сочетание было 1 к 1. Заранее отсеку вариант с морской рыбой, потому как во времена замков, царей и конных повозок доставить свежую морскую рыбу в регионы где нет моря, было бы не возможно. Учитывая это нужно жрать только лен. Откуда только эти псевдо-научные бредни беруться? Как мы выжили вообще?

      • FitSeven Окт 4, 2016

        Сергей! А ничего, что «наши предки» считали глубокой старостью 45 лет? Посмотрите реальную статистику, а не голливудские исторические фильмы.

        • Иван Ноя 30, 2016

          Полный БРЕД !!! Мои и моей жены бабушки и прабабушки, дедушки и прадедушка жили около 85-105 лет без рыбы и на подсолнечное масле НЕрафинированном..!!! А откуда сёмга у кавказских долгожителей ??? Движение-это жизнь !

          • FitSeven Дек 6, 2016

            Иван, к слову, наши бабушки жарили не на подсолнечном масле (дефицит), а на свинном жире или перетопленном сливочном масле (по сути, на гхи).

      • Евгений Дек 27, 2016

        Наши гены сформировались многие сотни тысячелетий назад, в эпоху, когда мы были охотниками и собирателями плодов. Они приспособлены к окружающей среде наших предков и, в особенности, к их источникам пищи. Но, поскольку наши гены изменились слишком мало, сегодня, как и вчера, наша физиология ожидает питания, подобного тому, которое было нашим, когда мы ели продукты охоты и сбора плодов: много овощей и фруктов, время от времени немного мяса или яиц диких животных, полное равновесие между основными жирными кислотами (омега-6 и омега-3) и очень мало сахара или муки (единственным источником рафинированного сахара для наших предков был мёд, и они не потребляли зерновых).

        Неправильное питание коров и кур
        В природном цикле коровы телятся весной, когда травы тучные, и приносят молоко в течение нескольких месяцев, до конца лета. Весенняя трава является исключительно богатым источником жирной кислоты омега-3, которая поэтому концентрируется в молоке коров, разводимых на пастбищах, и, следовательно, во всех молочных продуктах — сливочное масло, сметана, йогурт, сыр. Омега-3 из травы находится также в мясе быков, которые ею питаются, и в яйцах кур, разводимых в свободном содержании и вскармливаемых фуражом [на базе сена] (в большей степени, чем зерном).

        Начиная с 1950-х гг., спрос на молочные продукты и на говядину настолько увеличился, что скотоводы вынуждены обходить ограничения природного цикла производства молока и уменьшить площадь травяных выгонов, необходимых для прокорма быков до веса в 750 кг. Пастбища были заброшены в пользу выкармливания в стойлах. Кукуруза, соя и пшеница, которые составляют теперь основу питания скота, практически не содержат омега-3. Напротив, они очень богаты омегой-6. Эти жирные кислоты омега-3 и омега-6 называются незаменимыми, потому что человеческое тело не может их произвести; как следствие, количество омега-3 и 6 в нашем теле напрямую вытекает из их количества, присутствующего в нашем питании. А эти количества в свою очередь зависят от того, что съедают коровы или куры, от которых мы получаем наше питание. Если они едят траву, то мясо, молоко и яйца, которые они нам предлагают, вполне сбалансированы в части омега-3 и омега-6 (равновесие, близкое к 1/1). Если же они едят кукурузу и сою, дисбаланс в нашем организме достигает нынешних соотношений, а именно 1/15 или даже 1/40 у некоторых среди нас.

        (Диаграмма 5 — Омега-3 и омега-6 в молоке коров, разводимых на пастбищах (слева) или выкармливаемых кукурузой и соей (справа). По вертикали: Количество липидов (мг/г) По горизонтали: Доля травяных выгонов в режиме питания животных Слева направо: полностью травяной выгон; 2/3 травяного выгона; 1/3 травяного выгона — нет фото)

        Омега-3 и омега-6, присутствующие в нашем теле, постоянно соревнуются между собой за контроль над нашей биологией. Жирная кислота Омега-6 облегчает накопление жиров, оцепенелость клеток, свёртывание крови и воспалительные реакции на внешнюю агрессию. Следовательно, она стимулирует производство жировых клеток с самого рождения. Омега-3, напротив, участвует в формировании нервной системы, делает клетки более пластичными и успокаивает воспалительные реакции. Она также ограничивает производство жировых клеток. Физиологическое равновесие строго зависит от равновесия между омега-3 и омега-6. А именно это соотношение наиболее сильно изменилось в нашем питании за последние пятьдесят лет.

        Из книги «Анти-рак. Новый образ жизни»

  • Максим мая 30, 2016

    Кокосовое масло и гхи дают вкус сладковатый еде? А что насчет топленого масла? Скажите про него мне в ответ пожалуйста,спасибо. Я к авторам статьи. И еще скажите норм ли у меня диета,ем овощи,морковь,капуста белокаченая,перец болгарский иногда,лук немного,зеленый обычно,ну и зелень укроп и петрушка,соль по немногу совсем,перец,и приправа для супа по немногу,и творог и сметану,мясо обычно ем,свиное,выбираю где жиров меньше белков,ВИИТ через день утром на тощак,только воду пью,низкоуглеводная диета у меня,что скажете насчет данного способа худеть? Жду вашего ответа.

    • FitSeven мая 30, 2016

      Ги — это и есть топленое масло. Касательно сладковатого вкуса — определенный аромат появляется, но не ярко выраженный.

      Про вашу диету — из списка описанных продуктов не слишком понятно, набираете ли вы хотя бы 2000 ккал. Вероятно, нужно попытаться хотя бы пару дней посчитать калории, чтобы оценить. Обычно рекомендуется дефицит 10-15% от суточной нормы — больший дефицит может сломать метаболизм. Лучше будет работать не шок-диета на 2 недели, а нормальный режим питания на всю жизнь.

      • Максим мая 30, 2016

        Странно я нашел на википедии написано что отличаются топленое масло и гхи тем как их изготавливают,прочитайте и напишите что думаете.Я просто не очень в этом разбираюсь к сожалению.
        Касательно диеты,ну 1000 я набираю думаю,вроде чувствую себя хорошо. А эти продукты хорошие для употребления? Ну я уже месяц на такой диете,потом думаю постепенно добавлять всю еду,только в маленьком кол-ве кушать,чтобы не набрать вес,и накачаться,и потом сушиться не надо будет) Жду вашего ответа.

        • Ксения Окт 11, 2016

          В Википедии любой человек может написать все, что угодно, либо внести коррективы. Не стоит наивно верить всему, что пишут в интернете.
          Вы, конечно, на 1000 ккал похудеете, но вместе с жиром уйдут и мышцы, и здоровье. Судя по представленному списку продуктов, углеводы вы исключили, а зря.

        • FitSeven Янв 18, 2017

          Гхи получают из сливочного масла путем топления. Других вариантов нет.

          • Илья Янв 19, 2017

            Не нашел упоминания о масле авокадо.. Интересно было бы знать мнение редакции о пользе/вреде этого масла для жарки и заправки оаощных салатов. Заранее спасибо!

          • FitSeven Янв 20, 2017

            Илья, по профилю жирных кислот масло авокадо практически аналогично оливковому. Если вы чувствуете, что оно «более вкусное», то да — заправяйте салаты им. В противном случае нет смысла переплачивать — обычно масло авокадо стоит намного дороже оливкового. И уж тем более нет смысла жарить на масле авокадо.

Добавить новый комментарий:

Загрузка...